Ⅰ 揉出了手套膜为啥还是像馒头
揉面团的时候没到位。
做面包最让人头疼纠结的莫过于手套膜了。手揉太累,机器揉很多时候又不会判断状态,一不小心就会导致面团揉断筋。
其实手套膜并没有你想的那么难,只要学会了解判断面团状态,你的面团也可以很完美!
首先要说明的一点是,面团的干湿配比对手套膜有直接影响,一般来说要求面团含水量不得低于60%。只要配比没问题,接下来就是面团的搅拌状态判断了。
面团的搅拌,有四个阶段:
(1)水化阶段
干粉类和水性食材放进厨师机后,充分混合所形成的粗糙且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。
(2)成团阶段(又称面团卷起阶段)
此时面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面团的形成,此时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,延展性也不好。
(3)面粉充分形成阶段(也叫面筋扩展阶段)
随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延展性,但面团用手拉时易断。
(4)面团搅拌成熟阶段(又叫面筋完成阶段)
此时面团很快变的柔软,不易粘手,有很好的延展性和弹性,表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐(不显锯齿状)。
Ⅱ 揉出了手套膜为啥还是像馒头
揉出了手套膜为啥还是像馒头是因为烤的时间太久了把水分烤干了,另一个原因就是你揉出来的是比较粗的手套膜,延展性不够。
如果自己家普通的面粉,也就是蒸包子的中筋粉,然后用的普通酵母也发酵也特别好,但是烤出来的就不像非常松软的,个个蜂窝状的一层一层的组织结构的面包。
最后换了一种面粉换成高筋粉,然后也换了酵母,用了做面包的专用的酵母粉,之后,做出来的面包就特别的好,而不像是馒头味儿的。
面包的做法
所需食材,高筋面粉250克,细砂糖50克,酵母夏天3克,冬天4克,奶粉8克,鸡蛋1个,酸奶110克,盐2克,黄油20克,肉松、沙拉酱适量。
除黄油外,所有材料按照液体先放的顺序酵母放最上面,放入面包机桶内。按和面程序揉面30分钟,加入黄油和盐,继续和面10分钟,就能够得到拉出薄膜状态。吐司想要达到拉丝的效果,揉面一定要达到手套膜的状态。
揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜,至两倍大,发酵时间大约1小时。发酵好的面团取出按压排气,松弛15分钟,再擀成面片。挤上沙拉酱,均匀撒上肉松。
从左往后将面团卷起,尽量卷紧一点,不然成品的内馅或松垮。把卷好的面团放入吐司盒内。往烤箱内放一碗热水,再把吐司盒放进烤箱,不需要开火,关上烤箱门,发酵40~50分钟。
二次发酵完成后,把烤箱内的水和吐司盒取出,180度预热烤箱10分钟。烤箱预热好后,吐司盒盖上盖子,放进烤箱内,上下火180度,烤40分钟。烤好的吐司及时从烤箱取出,晾凉后密封保存。
Ⅲ 为什么我做的面包也出手套膜了,可做出来还是比馒头好点比面包差点呢
做出的面包出手套膜了,就是因为你的面没有发好,面包应该用高级面。
Ⅳ 揉出了手套膜为啥还是像馒头
揉出了手套膜还是像馒头是因为揉面团的时候没到位。做面包最让人头疼纠结的莫过于手套膜了。手揉太累,机器揉很多时候又不会判断状态,一不小心就会导致面团揉断筋,面团的干湿配比对手套膜有直接影响。
面团的搅拌阶段
水化阶段。干粉类和水性食材放进厨师机后,充分混合所形成的粗糙且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。
成团阶段,此时面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面团的形成,此时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,延展性也不好。
面粉充分形成阶段随着继续搅拌,面团逐渐变软,面团表面逐渐干燥而有弹性,且表面有光泽,有延展性,但面团用手拉时易断。面团搅拌成熟阶段,此时面团很快变的柔软,不易粘手,有很好的延展性和弹性,表面干燥而有光泽,用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐。
Ⅳ 面团可以拉出“手套膜”是不是面团的筋度就很高呢
如果了解烘焙的朋友就应该非常熟悉,面团拉出手套膜了,面团拉着手套膜主要是用在制作面包上面,那么我们在制作面包的时候拉出手套膜,就说明面团已经有一定的筋性,做出来的面包才会更好吃。
面团可以拉出手套膜,是不是面团的筋度就很高的?
面团之所以能够形成手套膜,还在于用到的面粉,面粉由于本身的特性分为三种,低筋面粉,中筋面粉和高筋面粉,这三种面粉决定了,面条是否能够拉出手套膜,如果面团已经拉出了手套膜,说明面团中的面筋已经形成了,筋度自然比一般面团要高很多。
结语。
面团之所以能够拉出手套膜,是因为用到的面粉本身就具有筋性的,中筋面粉和高筋面粉都能够拉出手套膜,在揉制面团的时候,面团中已经形成了筋度。这个面团的筋度是比一般的面团筋度要高很多,不过在制作面包的时候用中筋面粉和高筋面粉,差别也不是特别大。
Ⅵ 请问为什么做面包要揉出手套膜
手套膜对于面包烘焙而言,不但使得烤制的面包组织更细腻,口感更松软,也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验,所以面包制作中,烘焙者都会强调要揉出手套膜。
Ⅶ 揉出了手套膜为啥还是像馒头
原因是它自己进行发酵了,只能用死面揉好了直接去烤,不给它发酵的时间,就不是馍了。
相关介绍:
虽然人人都在追求手套膜,但可能不是全部小伙伴都知道,其实并不是全部面包都需要拉出手套膜才算成功,例如披萨的面团就完全不需要拉膜,小餐包的面团也可以不追求完美手套膜。
拉膜是判定面筋是否完全扩展的一个方法。一块面团能拉出手套膜,可以证明这块面团已经到了一个完全扩展的阶段,如果再继续揉下去,面团可能就会出现断筋的状态,断筋的面团才是失败。
当面团能拉出手套膜后,做出来的面包组织会更加的拉丝好吃。所以说,学会做能拉出手套膜的面团,还是需要的。
有些新手会以为,全麦面包就是全部用全麦粉做的面包,其实并不是的。全麦面包也需要用到高筋面粉。而全麦面包的面团,可以不纠结是否能揉出完美的手套膜,因为相对来说全麦面包是比较容易揉过头的,也就是容易断筋。
Ⅷ 为什么我每次烤面包烤出来的味道都像馒头一样
这个问题简单 原因只有一个 你的面没揉出膜 必须出手套膜才能柔软 否则就是面包味的馒头