手套膜烘焙有什么用

Ⅰ 什么是手套膜

手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。
“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜。

Ⅱ 面团揉不出膜怎么补救

很高兴回答这个问题，作为一个烘焙师非常喜欢跟大家一起交流在学习糕点中遇到的问题，希望大家共同交流共同进步。

首先我们摆出问题：面团不起膜怎么办？

我们需要了解，在烘焙中面包面打成手套膜非常的重要，大部分北海道面包吐司一类的面包都是需要将面团揉出膜，就是所谓的手套膜，良好的手套膜延展性非常的好，透明度非常的高，空口边缘非常的光滑，薄膜韧性也是非常的好，这样揉好的面团如果后续发酵整形与烘烤没出问题的话，那么这个面包层次非常的好，无论口感还是外形都更加好。

可是无论你做的多熟练偶尔还是会问题，没有出膜，或是手套膜韧性不够。其实这在实践过程中也很正常，况且绝大部分人都是在家里做的，大部分人没有用到厨师机或是搅拌机的，那么从成功率上来说在家做面包更加的难，而且也是更加的辛苦。对于一个过来人我需要阐明一下，这很正常，毕竟大部分人不是专业的，多多练习就会不断地进步的。

说到这，那到底有哪些原因是我们没有将面团揉出膜的呢？

第一， 面包中如果面粉选择不对，那么这个面包一开始就错了。很多人在学习做面包时如果使用了低筋面或是中筋面粉，那么这个面包就难了。我们需要高筋面粉，只有高筋面粉才是我们做面包的首选，那么在我们具体实践中其他面粉在我们做面包时是不是就是一无是处了呢？也不是，有时我们也会在和面时加入少量的低筋面粉，但是这个面粉时少量的，不能超过总面粉的15%，合适的处理这个的面团在发酵时会更高一点，当然了如果是新手不建议用。（一般家庭用的大部分都是普通面粉，这就是中筋面粉。低筋面粉就是蛋糕粉，主要用于做蛋糕的）

还有就是中筋面粉是不是不起膜了呢？不是，中筋面粉也可以起膜，但是这个膜不是手套膜，膜的韧性不够，即使发酵了也是不大，烤出来口感也是不好的。

第二， 搅拌的时间不够，无论是手工还是机械面团和好的过程不是一蹴而就的，即使是机械也是有20分钟左右的时间了，更别说手工揉面了。

第三， 如果配料中液态配料过少也是不容易出膜，一般情况下水、牛奶还有鸡蛋的占比要占到面粉的60~65%左右，为什么是左右呢？做烘焙时间久了就知道，不同的面粉吸水性不同，相对来说质量越好的面粉吸水率越大，成品越是透软，口感也是越好。

第四， 黄油没有加或是加的不够，或是时机不对。我们知道做面包加黄油口感最好，当然了，色拉油玉米油等也是可以的。如果加的不多很少，面团显得干燥，膜也是不容易出，一般黄油占面粉的10~20%。还有就是我们知道绝大部分面包是后油法，就是当面团达到完全阶段在加入油，就是面团大约可以拉出厚厚的膜时候，在加入油，这样打出的面团延展性很好。如果是做丹麦面包一类的完全阶段就行了。

第五， 温度不对。天热的时候我们建议用冷水和面，这时酵母用量相对于冬天要减少。而在天气冷的时候建议用温水35度和面，这时酵母会醒的快，更好的融入面粉里。水的温度选好了非常有益于和面的。

第六， 揉面顺序，如果是手工和面，一定要慢慢加水，如果你把材料全家进了，会加大难度，和面更加的难成功。一般情况下鸡蛋牛奶与粉类先行混合，水在分次加入，让面粉慢慢地吸入面粉，如果一次性把水加进去，面粉来不及吸水，整个面团很容易直接塌下。

第七， 手工和面时没有醒面，适当的醒面有助于和面

第八， 面团在手里耽误时间太多也不行，太长时间如果酵母已经开始促进面团不断发酵了，那么没有经验就就难处理了。

第九， 如果面团失败了，揉过了或是放弃了，是不是面团就没用了呢？不是，我们需要补救。将整个面团称重，拿出面团的四分之一。下面我们需要重新称重一个新的面包配方，并将整个四分之一面团混合重新加工。如果精力来不了，那么我们需要把面团用塑料袋给封好，放在冰箱的冷冻里面，下次做面包时当做老面用。

好了，说了这么多，希望看到的人都可以少走弯路。

如有说的不对的地方欢迎指教。

Ⅲ 手套膜不用揉，放一个晚上就有了！超简单，方法给你，一看就明白

很多朋友都说烘焙太难，面包做法复杂，面团怎么揉都揉不出手套膜，好不容易烤出一个面包，却硬得像石头似的，教人难以下咽。但其实，面包的做法非常简单，只要你跟着往下看，懒人也能做出香甜营养，柔软拉丝的面包，可比外面买来的面包好吃多了。

面包是否香甜柔软，取决于揉面时是否能揉成手套膜。可手套膜不是轻易就能揉出来的，所以很多焙友们都败在这一步。但我这里有个特别节省体力的懒人手套膜方法，面团稍微拌匀后（面团拌匀这步，我用面包机代替了。如果家里没有面包机，那就动手揉吧，将面团揉到三光状态即可），放置一个晚上，第二天检查面团，手套膜就出来啦。方法特别简单，包你一看就会，喜欢的朋友赶紧试试吧。

这款手撕面包，我添加了柚子蜜。柚子蜜是由自制的柚子酱和蜂蜜混合而成，不甜腻，也不苦涩。风味独特，吃起来特别香。我最爱将面包一片一片撕着吃，金黄色的表皮下，白色的面包，夹杂着香气浓郁的柚子蜜，吃起来就特别享受。

配方： 高筋面粉260g，鸡蛋50g，牛奶140g，玉米油20g，细砂糖30g，即发酵母粉4g，盐1g，柚子蜜80g（可做2盘手撕柚子蜜面包）

模具： chefmade学厨7寸日式铝阳极活底中空蛋糕模（WK9260）

烤箱温度、时间： 上下火160度，16分钟

面包配方： 高筋面粉260g，鸡蛋50g，牛奶140g，玉米油20g，细砂糖30g，即发酵母粉4g，盐1g

辅助食材： 柚子蜜80g

1、将面包配方里的所有食材都放入面包机内胆，启动一次“和面”程序，时间为12分钟；

2、面团放入冰箱冷藏一晚；第二天早上检查出膜情况；轻轻松松拉出一大片膜，这法子特别适合懒人；

亲们爱吃手撕柚子蜜面包吗？欢迎留言~O(∩_∩)O~~

Ⅳ 面团揉不出膜能做面包吗 做面包一定要揉出手套膜吗

我们都知道，面包是比较常见的一种面食甜点，它的做法多样，口味丰富，吃起来香软可口，味道很不错，深受人们喜欢，很多人都会在家做面包吃。那么做面包一定要揉出手套膜吗？下面让我们具体来看看吧！

做面包一定要揉出手套膜吗

不是所有面包都需要手套膜。

面团在不同力度和时间的搅拌下，拉出的膜也不同，“手套膜”大概是最高的标准，所谓“手套膜”，它就是一种形象的叫法，指的是面团搅打到完全扩展阶段，它的特点是透明又光滑，不容易破裂和断开，可以清晰地看到手指上的纹路。

虽然我们经常把“手套膜”挂在嘴边，但严格地来说，只有吐司才需要把面团搅拌出手套膜，其他的面包则没那么高的要求，当然如果想要更细腻和绵软的口感，揉出手套膜也是可以的。

做面包揉出手套膜的好处

“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜。面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：

1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。

2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。

3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。

反之做面包如果揉不出手套膜也就不是面包的灵魂所在了。

面包揉出膜的注意事项

第一、水分的多少将影响面团的软硬，如果水分少了面筋就会特别脆弱容易断，水分多了也会照成面筋容易断裂。

第二、面粉：面粉不能长期囤放，面粉放久了筋度会随着时间降低。当用着同样的配方同样的器材同样的时间会发现面筋已经断裂了。

第三、后油法：黄油会阻断面筋的形成，所以要等面筋形成一定的扩展阶段后，再加入黄油这时揉面更容易形成手套膜。

第四、拉膜：拉膜不能急要从四周慢慢撑开，不是在中间往外拉，不然是拉不出手套膜的。我用过4种面粉筋度都不一样，出膜时间也不一样。用同一台面包机同样的配方时间最短的是23分钟最长的45分钟。

面包揉出膜的具体做法

准备材料：

厨房用的电子秤一个、牛奶一盒、一包酵母（视频中开始错拿成了甜酒曲）、鸡蛋、面粉、白砂糖。馅料：香蕉、菠萝、罐头装的黄桃、椰果、红豆、火腿肠、葡萄干、果冻。

制作步骤：

1、先在一个稍微大一点的容器里面加入300克的面粉，再加入30克的白砂糖，再加入2克的干酵母，加入两个鸡蛋，然后用筷子搅拌面粉，是面粉变成均匀的絮状，然后再边加牛奶边搅拌，当容器里的面粉快要变成面团的时候拿出面团，放在砧板上开始揉面，直至面团光滑出现手套膜，若中途比较粘手，可以在手上涂抹少量的植物油。

2、待面团醒发至两倍大，先在砧板上均匀的涂抹植物油，然后拿出面团放在砧板上轻轻的揉，让面团变得光滑。

3、开始制作，面团分为两半。一般的面团用来制作烤的面包，一半用蒸锅蒸制。拿出一半的面团，用刀切成均匀的小剂子，把小剂子揉成规整的小面团。然后用小捏一下，把准备的馅料包进去，就像包小包子一样，包好的小面包，整齐的码在涂了植物油的盘子里二次发酵20分钟左右，冷水上锅，先不要盖锅盖，进行三次发酵，待水开后，盖上锅盖，蒸制40分钟左右，做的面包越大蒸的时间就要相应增加。

4、准备烤制的小面包。做法和第④步骤相似。

5、开始烤制

6、试吃

总结：用蒸锅蒸出来的小面包吃起来更加酥软，比较适合小朋友、老人以及牙口不好的人食用。用电饼铛烤制的小面包，死起来比较干爽脆甜。这八种馅料里面香肠的是最好吃，第二好吃是葡萄干，第三好菠萝（酸酸甜甜会让你有恋爱的感觉）。

Ⅳ 请问为什么做面包要揉出手套膜呢

没有薄膜的话，那就是不是面包，是烤馒头

其实按照物理和化学的解释来说，出膜是为了让面包中黏性最高的部分（就是面筋的部分）揉出来，具有很强的拉力和黏性。这样放入的酵母在发酵过程中产生的大量二氧化碳，才会被包裹在黏性很大的面包的气孔中而逐渐长大，体积变到2倍以上。如果不出膜，黏性没达到，就很难包裹住而二氧化碳，也就体积难以膨胀，就会做出一团死面，就成了馒头了

只要出筋了，即使不出手套膜也照样可以做出不错的面包，手套膜会效果更好一些罢了

膜好像是叫植物蛋白，主要是为了更有弹力和为了发酵，据说如果再不停的揉，能把面揉成透明的，像胶一样，而且能拉出很长的丝。

每次也能揉出那种大面积的薄膜，手工揉或者面包机揉或者二者结合，但是很不结实，总是很容易扯断的那种，我感觉做出来的面包不松软

要把面团多摔打下，薄膜固然重要，有筋度更重要。

只要出筋了，做出来的面包真不错，自己做的，材料真实，通常我是用打蛋器揉面，把材料按比例配好，先用筷子拌匀，再用打，低速档，十分钟就行了。

手揉的一般20多分钟，做吐司从来没有揉到过那种很大片的手套 但是口感还行 主要发酵也是面包松软与否的关键 只要揉到扩展阶段了 不一定要完全扩展也能做出好面包~ 而且我以前试过5分钟面包 不揉但是在发酵的过程中其实也是出筋了的 也能很好的包裹空气在面团内 做出来的面包也是松软的~

Ⅵ 面团可以拉出“手套膜”是不是面团的筋度就很高呢

如果了解烘焙的朋友就应该非常熟悉，面团拉出手套膜了，面团拉着手套膜主要是用在制作面包上面，那么我们在制作面包的时候拉出手套膜，就说明面团已经有一定的筋性，做出来的面包才会更好吃。

面团可以拉出手套膜，是不是面团的筋度就很高的？

面团之所以能够形成手套膜，还在于用到的面粉，面粉由于本身的特性分为三种，低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉，这三种面粉决定了，面条是否能够拉出手套膜，如果面团已经拉出了手套膜，说明面团中的面筋已经形成了，筋度自然比一般面团要高很多。

结语。

面团之所以能够拉出手套膜，是因为用到的面粉本身就具有筋性的，中筋面粉和高筋面粉都能够拉出手套膜，在揉制面团的时候，面团中已经形成了筋度。这个面团的筋度是比一般的面团筋度要高很多，不过在制作面包的时候用中筋面粉和高筋面粉，差别也不是特别大。

Ⅶ 为什么有时候揉面揉不出薄膜

很开心与大家一起探讨这个问题。

对于为什么有时候揉面揉不出薄膜，以蛋黄酥举例从我个人结合生活经验分析，主要有以下几个原因:

如果想尽快揉出薄膜，尽量选择高筋面粉，我们一般用的普通面粉蛋白含量太低，而高筋粉蛋白含量高，韧性强，这样揉的时候更容易揉出薄膜，也容易拉丝，更适合做面包、面条类。

面粉内加的酵母、盐、糖、水分黄油都是影响面揉出膜的因素，面粉内可以加糖粉、鸡蛋、牛奶能增加面的柔度和韧性，更容易揉出薄膜。

揉面的时候从里向外一直搓，搓出去的面团收回来继续搓，反复的搓，时间稍微长点更好。

我们揉一会然后用保鲜膜包住醒一会，然后继续揉。这样反复揉面，更容易揉出薄膜。一般面发酵大概20分钟左右，醒两次以上。

和面的时候尽量去和软一些，软的面团，韧性更大，揉的时候更容易出现薄膜，硬的面团，没有韧性。

以上就是我揉面过程揉出薄膜的希望经验，与大家共享希望可以帮到大家。

大家好，我是拉面那些事儿 ，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作是专业级别的，揉面揉不出薄膜，这是什么原因，下面我就从专业角度去讲一下！

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看了很多回答对于肉面出现不了薄膜的回答，说了很多原因，看似说的都很有道理，其实没有几个正确的。

面团出现薄膜需要具备几点因素：

1.面团中的水与面粉充分融合

2.面团经过充分的醒面过程

3.揉面过程要将面团揉到位

面团出现薄膜时说明了面团中的水与面粉的比例正合适，且面团中的水份分布均匀充分与面粉融合后的结果。而这样的面团再经过揉面一系列操作后，会有一个特点也就是面团表面光滑且细腻。一般能出现薄膜的面团都具有外表光滑细腻的特点，但是并非所有光滑细腻的面团都可以出现薄膜。

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原因就是 ：面团薄膜的形成从另一个方面来讲就是面团中含有良好的面筋网，所以才会有接近透明状态的薄膜，如果面团中没有良好的面筋网，那么面团一拉扯就会撕裂。

醒面的过程即是面筋生成的过程

如果面团中水与面粉的比例正合适，但是却没有充足的醒面时间，那么面团也很难出现薄膜，无论是面筋网还是水与面粉都需要一个融合生成的时间。

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揉面即是强筋的过程

有句话说的好，打倒的媳妇，揉倒的面，意思就是说面团揉的越多越劲道，揉面之所以能够强筋是因为，面团经过醒面后，虽然生成了良好的面筋网，但是面筋网的排列却不够紧密，所以我们会发现面团醒过后体积会变大，所以我们揉面的过程即使压缩面团体积的过程，同样数量的面筋网，面团的体积越小其筋度就越高，所以其柔韧性和延伸性也就越好，这就是为啥想要出现薄膜，揉面过程十分重要。

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1.水与面粉的比例不正确

发酵类面食制作的面团需要根据面粉的吸水性以及具体的面食制作调整水的用量，一般都是一斤面粉放250克-270克。过多或者过少的水都不利于薄膜的出现。

非发酵类面食所用的水在235克-260克之间。

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2.揉面手法不对，导致面越揉越硬

大多数人揉面的手法用力技巧其实都是错误的，面少的话还能揉动面，但是如果说一袋子面那么绝大多数人都揉不动，这主要是因为揉面的姿势和用力技巧导致的。专业人士揉面用的是身体的力量，以胳膊为支点，身体重心前倾的惯性力量传递到胳膊上，然后在到手上，这才是正确的揉面方法，而大多数人是用胳膊和手碗的力量，所以面揉不光滑或揉不透则很正常，因为揉面的力量不够，所以揉面的次数就会增加，而这样不正确的揉面方法会把面揉糟了，所以很难出现薄膜。

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3，揉面技巧：辅料的使用

揉面的时候准备些植物油，均匀涂抹在双手上，这样揉面的时候可以防止面破皮且不粘连，而且能够最大程度上增加揉面的工作效率，植物油也具有给面团增加光滑度和增加延伸性的作用呦！

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揉面揉不出薄膜的原因有好多种，面团太硬和太软都揉不出薄膜，一定要把面团做成软硬适中的面团，在把面团放在面版上使劲揉，大约揉十五分钟，薄膜就揉出来了

其实按照物理和化学的解释来说，出膜是为了让面包中黏性最高的部分揉出来，具有很强的拉力和黏性。这样放入的酵母在发酵过程中，会产生大量的二氧化碳，才会被包裹在黏性很大的面包的气孔中而逐渐长大，体积变到2倍以上。如果不出膜，黏性没达到，就很难包裹住而二氧化碳，也就体积难以膨胀，就会做出一团死面。

您好

为什么有时候揉面揉不出薄膜？

首先说用酵母发面是可以过夜的，之前我经常这么做，每隔地方温度不一样，也因为懒不想把活一天都干了，所以经常头一天晚上发面，第二天用

说一下酵母

酵母是一种真菌微生物，在有氧气和没有氧气的情况下都能够存活，发酵主要是利用了酵母的生命活动，产生二氧化碳以及一些其他物质，能够让面团发生一系列复杂的生物化学变化，变得蓬松柔软，在整个发酵过程当中，酵母一直是处于活跃状态。

面团在一定温、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部有氧的环境下，将淀粉转化为糖并消耗掉的时候，会释放出二氧化碳气体。这时，面团的体积就会膨大，就发了起来。

和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示：用手背来测水温。就算是在夏天，也建议用温水。当然你也可以用冷水，我只是希望发面过程尽量短一些，能节约时间。

面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来，可能是因为面团太硬了。水少面多，面团就硬，这样的面团适合做手擀面。水多面少，发出来的面团软踏踏，成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即约等于：2：1的比例。/*某个新手亲身证明2：1和出来的是年糕。当然，做馒头还是蒸包子，你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意，不同的面粉吸湿性是不同的，还是要灵活运用。

活性干酵母的生产日期很重要，过期的酵母失去了活性，就失去了酵母发酵的作用，切记。

二次发酵也很重要：在蒸之前，最好再进行二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵;天气冷，蒸锅里就装热水，更有助于二次发酵。

教大家一个不用揉面也能出手套膜的方法，正常活面之后把面团放到盆里，盖上保鲜膜封好，放到冰箱冷藏里，冷藏一晚上，第二天早上从冰箱拿出来轻轻揉一下，一拉就出手套膜了，然后进行面团排气，然后整形进行2次发酵，面团是原来的2倍大就可以了，就可以烤面包啦，非常省事

手套膜想迅速出来，我教你个办法，放冷冻室二十分钟出来就有膜了。

下面就是我按这个程序操作的，做的电饭锅面包 。

很高兴回答你的问题下面我做的经验手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。

“手套膜”是烘焙爱好者制作面包时，将高筋面团揉到可以套在手上类似薄膜而不破的一种状态，俗称手套膜。面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：

1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态

2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。

3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。

这个手工出膜好难。我试过，汗水都出来了。就是不出膜

我最近做面包总结出一点，就是和好面团以后，先盖保鲜膜醒发半个小时，然后再放在案板上，像搓衣服一样反复来回揉搓，大约需要20-30分钟，一定会出膜，亲，你的没有出膜应该是功夫还没有到家，下次你按照我的方法试试，一定会出膜的