㈠ 做变蛋要多少碱面，该怎么添加
您好， 很高兴回答您的问题。
变蛋也叫皮蛋或松花蛋，变蛋原料是鸡蛋，用锯末、生石灰、碱面等材料制作。
原理就是根据生石灰遇水会产生热量，用石灰、锯末等物包裹住鸡蛋使其加热。变蛋是鸡蛋做成,松花蛋用鸭蛋做的。
大概的比例就是 50 个鸡蛋的话，用碱面80克，生石灰粉80克，食盐30克，草木灰20克，红泥或普通泥巴100克。
大致做法：
1、用水调制泥浆，
2、把生石灰加入碱面，食盐，草木灰混合，用大铁锅加热至高温。
3、把鸡蛋小心放入泥浆中裹上泥浆，然后放到 搅拌好的粉末中，沾均匀。
4、放到坛子里，密封。30天左右就可以做成。
希望我的回答对您有所帮助！！
松花蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。
经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是人民群众喜欢的 美食 之一。
变蛋的制作原理是什么？到底是怎么做成的？
松花皮蛋是我国人民的传统食品。由于它风味独特、口感极好、保质期长，很受人们喜爱。同学们知道吗？其实，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程。
灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，像一朵一朵的“松花”。
矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色。食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。加入的铅丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳。而茶叶中的单宁和芳香油，可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味。
松花蛋虽然营养丰富，味道鲜美，但是其碱性过大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨气气味之原因是因为氨基酸分解等复杂反应产生氨气，建议在食用松花蛋时，加点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味。
我们平时吃煮蛋时，将刚煮熟的蛋立即放入少量凉开水中，冷却后用手搓几下，壳就去除了；而松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳，再往小的一头敲一个小孔，然后用嘴往小孔内吹气，整个不碎的蛋会自然脱落。或者在剥壳时，沾点水。
夏季天气炎热，大多数人都喜欢在饮啤酒时用松花蛋助兴，或凉拌松花蛋犒劳一家老小，他们也许从没想过，松花蛋也可能引起食物中毒。
据有关食品专家检验分析，干净的松花蛋蛋壳上只有400－500个细菌，而脏的松花蛋蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的松花蛋就会中毒。 在选购松花蛋时应注意，松花蛋剥开后，其蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而被污染的松花蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散，这样的松花蛋千万不能吃。
污染松花蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，它随松花蛋进入人体后，在肠系膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性很强的内毒素，致使人作出现中毒症状。
据传说，六百多年前，朱元璋刚开始搞事情，还没打得天下的时候，为了补充士兵的营养和食物，派陈友谅在洞庭湖一带大量收购鸭子和鸭蛋。当地的鸭农就告诉了鸭蛋不用煮熟可以吃的法子，把鸭蛋用盐、石灰和草木灰包裹起来，还方便大量储存和运输。所以至今当地还有叫变蛋为“灰滚蛋”、“盐灰蛋”的。
皮蛋是一种爱酒人士十分喜欢的食物，凉拌变蛋是一道下酒神器，但是当我们自己在家做的时候就要掌握各配料的比例，下面我来分享最家常的做法。最好的比例就是100个鸡蛋，4斤水，2两碱面，3两食盐，2两黄泥，8斤生石灰，还有就是锯末，那么对于这样的一个比例来说，我们是一定要记清楚的，因为如果比例错误的话，可能我们做出来的皮蛋根本就不会成功的，那么我们接下来就是要为大家介绍如何制作这样的皮带呢。
首先我们就是要把我们准备好的水倒在一个大锅里面，然后要把我们准备好的双石灰也放进去搅拌，因为生石灰是在遇水之后会发热的，所以说我们在搅拌这样的实惠的时候是一定要小心的那么对于这样的一个比例来说，我们是一定要记清楚的，因为如果比例错误的话，可能我们做出来的皮蛋根本就不会成功的。
那么我们接下来就是要为大家介绍如何制作这样的皮带呢，首先我们就是要把我们准备好的水倒在一个大锅里面，然后要把我们准备好的双石灰也放进去搅拌，因为生石灰是在遇水之后会发热的，所以说我们在搅拌这样的实惠的时候是一定要小心的当锅里面的温度彻底降下去之后，我们才可以把鸡蛋放进去，如果我们没有等温度降下来，就已经把鸡蛋放进去了，那么鸡蛋就会直接被烫的时候，根本就是做不了皮蛋的，当我们把鸡蛋放进去，粘满这样的一个石灰糊之后再捞出来。
那么我们在捞鸡蛋的时候，其实是可以采用一些工具的，千万不能够直接用手，不然的话真的就是会腐蚀到我们的手指的，还有就是我们把鸡蛋捞出来之后，就是要把鸡蛋放在锯末里面，沾满锯末之后滚均匀，放进坛子密封一个月，就成了。
皮蛋又叫变蛋，北方人主要以鸡蛋为主，在老家麦收的时，经常做皮蛋。做皮蛋的配方有，一斤白石灰，二量食用碱，先把食用前放碗里倒入热水融化，
另起一个大铁锅，把白石灰倒入锅中，再倒入融化好的碱水，再倒入凉水，慢慢倒入一边倒一边搅拌石灰，搅拌成比牙膏稀的浓度，能够粘在鸡蛋表面，以不漏鸡蛋皮为准，把鸡蛋放入搅拌好的石灰中，使鸡蛋表面粘上一层石灰液，然后捞出鸡蛋，再去锯末或草灰滚动一下，使鸡蛋表面裹上一层为准。
最后把鸡蛋放入密封的塑料袋中，7到12天即可食用，夏天七天，冬天十天左右。拿出来在太阳下晒半天。
切记石灰中不能放盐，比如说香叶，13香等香料都不能放，
教学要较真实的技术， 不要误人子弟，浪费别人的东西，和时间 。
还有温度超过32度以上，不适合做皮蛋
我是超级吃货，精通各种 美食 。特别会做变蛋，也就是松花蛋。我做变蛋的用碱量是:15个鸭蛋放碱面35克。下面我教大家做变蛋的具体方法及用料。
用料:鸭蛋15个，食用碱35克，茶叶20克，生石灰100克，草木灰150克，盐15克，锯末适量。
1、茶叶用600ml热水泡开，捞出茶叶不用。把生石灰倒入盆中，用一部分茶水和均匀无颗粒，再加入食用碱和盐，充分搅拌均匀，最后加入草木灰，倒入剩下的茶叶水，和成稀状，但不要太稀。
2、把鸭蛋均匀的裹上一层和好的草木灰泥，再放到锯沫里滚几圈，让鸭蛋均匀的粘上锯沫。依次做好后放入塑料袋中密封。放在通风处，一周后便可食用。
变蛋有多种使用方法，可以做皮蛋豆腐，老醋松花蛋，干煸松花蛋，姜汁皮蛋。
关注我，我将依次讲解变蛋的各种精 美食 用方法。
变蛋 在生活中也称皮蛋、彩蛋，因其晶莹剔透，里面有犹如针松的松叶花纹，又称松花皮蛋。其口感嫩滑，味道醇厚而带有很重碱味，在外国人眼中是不被接受食物，但却是国内很受欢迎的一道 美食 ，它独特的味道和鲜香成为喜爱的人不可抗拒的美味。在夏天一份凉拌皮蛋就是下酒最好的佐菜，平时上火，牙痛也会吃上一个清清火，这么受欢迎的变蛋是怎么做的呢？
制作变蛋其实很简单，在家做很方便，主要用到的 材料就是鸡蛋、生石灰、碱面、黄泥、草木灰、锯末、食盐、红茶经过调制泥浆，然后把鸡蛋放入均匀裹满30天左右即可 。那么碱面放入多少呢？
碱面要多少需要根据腌制鸡蛋的多少，用什么方法腌制来决定， 腌制方法有干腌制和水腌制两种， 下面就以50个鸡蛋为例，说说不同腌制方式需要碱面用量。
当然，上面这些只是一个参考标准，不能百分百保证正确，具体还是要根据实际操作来衡量，一般工业生产有一个固定比例，但是家中制作需要经验的积累。
知道了做变蛋需要的材料，那么这些材料是怎样让鸡蛋转变成变蛋呢？
鸡蛋转变为变蛋就是一个化学反应过程。利用碱性物质与蛋类蛋白质含有的氨基酸作用形成氨基酸盐，最后凝固成皮蛋并形成几何形状结晶（皮蛋上的松花）。
1. 碱面、生石灰， 这两种物质与水一起融合，就会生成碱性物质氢氧化钠，然后渗透到鸡蛋内与蛋清和蛋黄产生反应形成皮蛋，这两种是主要变蛋主要材料。
2. 草木灰、黄泥， 有帮助蛋白凝固的作用，同时也是防止细菌进去鸡蛋内，造成制作变蛋失败。
3. 红茶， 茶叶中的物质经过反应会形成墨绿色，不但能辅助凝固，还能增加颜色，缓和变蛋中碱味的辛辣味。蛋黄中的色素会因为酸碱性不同而产生不同的颜色，像墨绿、草绿、橙黄等多种颜色。
4. 食盐， 盐不但有增味提鲜、防腐作用，还能使蛋凝固、收缩、松壳。但是盐也不放入过多，不然就会口感很咸。
5. 催熟剂， 以前是用氧化铅，但是氧化铅会引起慢性中毒，禁止使用后改用硫酸铜和硫酸锌，其作用就是帮助蛋白质凝固，缩短变蛋成熟时间，最主要作用就是防止变蛋失败，让变蛋已经凝固的蛋白不在液化，变蛋液化表现就是蛋黄凝固，蛋白是水。
介绍完了变蛋材料、用量和变蛋原理、材料作用，下面就介绍一种简单的制作方法。
～～【变蛋制作】～～
第一步：材料准备
主料：鸡蛋50个
辅料：碱面50g、生石灰200g、黄泥50g、草木灰700、清水2斤、锯末大量。
调料：盐60g。
第二步：材料处理
第三步：开始制作
1. 锅中加入清水，加入生石灰搅拌均匀，然后再倒入草木灰、碱面、黄泥、食用盐继续搅拌均匀。
2. 等锅中调制的泥浆冷却后，把鸡蛋放入，让鸡蛋炒面均匀裹上泥浆，然后捞出。
3. 把捞出裹满泥浆的鸡蛋放入锯末中再裹一层锯末，以泥浆不外流为标准。
4. 把沾满锯末的鸡蛋放入密封的坛中密封贮藏，避光存放，一般需要30天左右。
==【变蛋】制作小贴士
1.鸡蛋最好挑选比较大一点的鸡蛋，清洗干净鸡蛋表面杂质，然后晾干。
2.当准备用水加入生石灰时，一定要带手套和护目镜，因为生石灰遇水能产生很大的热能，没有防护措施容易被伤到。
3.需要等冷却后才能放入鸡蛋裹泥浆，不然鸡蛋会被生石灰与水产生的热量烫熟，就变不成变蛋了。
4.在拿裹泥浆的鸡蛋时不能直接用手拿，因为石灰有腐蚀性，需要用工具把鸡蛋捞出。
5.裹锯末时要主要均匀布满，让泥浆不流动即可。
6.一定要密封避光存放，不然变蛋容易失败。中途可以用手摇摇看，如果有明显摇动感就说明皮蛋腌制快好了。
碱面是做变蛋的重要材料，需要根据制作鸡蛋数量和制作方法来添加用量，一般情况下，干腌制法1个鸡蛋用1g碱面，水腌制法1个鸡蛋用2g碱面，这只是参考标准，具体需要根据现实情况决定。至于碱面该怎么添加？碱面按照一定比例直接添加，和其他材料一起投放即可，并不需要什么特殊处理步骤。
你好
㈡ 皮蛋是用鸡蛋腌制而成的吗，他是如何制作的
皮蛋是用鸡蛋腌制而成的吗，他是如何制作的？
松花蛋的主要制作原料是由新鲜的青皮鸭蛋或土鸡蛋去制作而成的，松花蛋也叫皮蛋，也就是我们经常煮的一种皮蛋瘦肉粥，粥里面就会下一些松花蛋碎，松花蛋能使粥的口感变得更香甜，更鲜美，从市场上买来的松花蛋剥皮之后，它上面会有一朵朵白色的松花，而且有扑鼻的香味，就证明该松花蛋非常的新鲜，那么松花蛋究竟是怎样形成的?松花蛋的制作材料有哪些呢?
6.松柏枝：松柏枝里面含有特殊的树脂，香味和芳香的物质，是改善松花蛋味道的必备食材，松柏枝它除了能够减松花蛋的氨气的味道，还会有一种松柏的香味，让人在品尝的时不会那么的臭。
松花蛋的制作
原来一颗小小的松花蛋的制作材料竟然那么多，而且每一种材料都是必不可少的，它们在制作松花蛋的过程中起着至关重要的作用，了解完松花蛋是如何形成的?你们就更知道了一颗小小的松花蛋来之不易，松花蛋是人人都喜爱的美食，它不仅可以用来制作皮蛋瘦肉粥，还可以生吃，直接切成松花蛋片，然后蘸着酱醋来吃。
㈢ 怎么把鸡蛋炒成丝状
鸡蛋是炒不成丝状的，丝状都是切出来的，要先做薄鸡蛋饼。
做法：
1.鸡蛋打在碗里搅匀
2.加入所有调料后用细的笊篱或滤网过一遍,为的是让鸡蛋的质地均匀
3.平锅放一点色拉油，小至中火，散入蛋液后，马上将锅倾斜、转动，以使蛋液均匀散开
4.等蛋液的表面基本凝固不动了，关火
5.迅速盖上盖后，将锅放在事前预备好的湿毛巾上，为的是用其余热将表面蛋液烘熟
6.大约1分钟后，表面的蛋液就熟了，但又不会有焦的颜色
7.等凉后，切成细丝摆盘就可以啦
菜谱小贴士：
1.倒入蛋液时，锅不能太热，否则会有焦色
2.蛋的量因锅的大小不同调整。最理想的是蛋液正好薄薄的一层铺在平锅上。蛋液多锅小，做出来的鸡蛋丝就会比较粗厚。我的寿司饭用的鸡蛋丝就有点做厚了。。。
3.锅放在湿毛巾上1分钟后，用手轻摸蛋液表面，如果由于蛋液过多没熟，就翻过来再考一下就可以了
4.酒最好用日本的料理酒，没有就用米酒代替或不放也无妨
㈣ 鸡蛋皮怎么做
【食材】：3个鸡蛋，3勺淀粉，适量的料酒等
【做法】
第一步：在碗中打入3个鸡蛋搅成鸡蛋液，加入一勺盐搅散搅拌均匀，在另一个碗中加入3勺淀粉，倒入适量的清水搅拌至没有颗粒状，然后静置沉淀备用，这样做的目的就是让淀粉和水充分溶解，再加入到蛋液中，才能使做出来的蛋皮更平整筋道。
蛋皮
第二步：将蛋液过滤在另一个碗中，将沉淀好的淀粉水上面的清水倒出来，只留下面的黏稠的部位，将它倒在鸡蛋液中加入适量的料酒去腥，搅拌均匀。
蛋皮
第三步：电饼铛或者平底锅预热，不要太热，稍微热一点就可以，太热的话烙出来的蛋皮就会充满气孔，不平整。舀一勺搅拌好的鸡蛋淀粉液放进锅中，端起锅晃动一下，使它平铺均匀，烙至时间不要太长，大约3秒钟就可以了，看到蛋皮定型取出来就可以了。
蛋皮
以上就是我带给大家的蛋皮的做法，这么多年我一直是用这种方法来做蛋皮的，用这种方法做出来的蛋皮筋道爽滑，表面光滑又平整，非常的有韧性，怎么扯都不断，用来卷菜，卷肉都是非常不错的。
㈤ 皮带（preserved）怎么可能是蛋类
皮蛋，也是拿鸡蛋做成的，它也属于蛋类加工制品
㈥ 鸡蛋怎么炒成一条条的絮状
鸡蛋炒成一条条的絮状就要鸡蛋液倒入的时候一定要少量的倒，成一条线的往下倒，用勺子使劲的转圈在锅内不停的搅打才能出现一条条絮状。
㈦ 鸡蛋布袋的做法步骤图，鸡蛋布袋怎么做好吃
步骤 1
面粉与小苏打、泡打粉的比例大概是100:1:1，粉类混合，加入适量盐，增加面的筋道不是为了咸。面粉和水或牛奶的比例通常是2:1，油条要求面软，所以适当增加20克水，注意水要逐渐加入，不然不吸收会很难和面。面揉好后盖保鲜膜放冰箱冷藏一夜，主要是为了松弛不是发酵，也不是必须一夜，几小时都可以
步骤 2
早点拿出面团恢复到室温，面分团擀成一厘米厚，一乍（手张开拇指到中指的距离）长半乍宽，可根据锅的大小调整，总之弄成长方形即可，这是布袋皮
步骤 3
锅放油加热，量要保证油条可以翻滚，检验油温的方法是扔进去一小块面立马浮起，这一步很重要。
步骤 4
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布袋皮下锅要赶紧翻一直翻，这样才会鼓起来真的像个口袋一夜，不用变色，只要看面成形了鼓起来了即可捞出，控油放凉，期间可以炸几根油条
步骤 5
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等布袋皮不烫手从一头撕个小口，单手打蛋到布袋中，略按一按让蛋均匀分布，并用蛋的粘性封住口。重新下锅炸，直至变色，注意多翻。熟后就可以捞出了。
㈧ 鸡蛋皮怎么做
把锅坐在火上烤干烧热，用生姜来回反复的擦一会
然后用刷锅的刷子粘点油在把锅擦一遍，不要在放油了，火一定要小。
把打散的鸡蛋拿在手上，淋在锅里，另一只手转动锅体
一个鸡蛋可以做三个蛋皮，如果你按我教你的去做，做出来的蛋皮一定会又薄又圆～