Ⅰ 酒吧吧員會用到什麼
第二節 酒吧設備、用具、杯具介紹及用途
一、設備介紹
A、設備EQUIPMENTS
攪拌機 BLENDER 榨汁機 JUICER
製冷機 ICE MAKER 冷藏櫃 FREEZER
貯酒櫃 WINE CELLAR 咖啡機 COFFEE MACHINE
熱水器 WATERN HEATER 啤酒機 BEER TELLER
洗杯機 GLASSES WASHER 冰杯機 GLASS COOLER
二、用具介紹
B、用具BAR TOOLS：
量酒器 MEASURE GLASS 酒嘴 POURER
調酒杯 MIXING GLASS 過濾機 STRATNER
調酒壺 SHAKER 吧勺 BAR SPOON
冰鏟 ICE SCOOP 冰夾 ICE T ONGS
火機 LIGHTER 冰桶 ICE BUCKET
砧板 CUTTING BOARD 吧刀 BAR KNIFE
垃圾桶 TRASH BIN 刨皮刀 PEELER
榨汁器 SQU EEZER 開瓶器 BOTTLE OPENER
開罐器 TIN OPENER 拋樽 FLAIR BOTTLE
波士頓聽 BOSTON TIN 托盤 SERVICE TRAY
煙灰缸 ASHTRAY 吧巾 BAR RAG
紙巾 PAPER NAPKIN 吸管 STRAW
調酒棒 STIRER 杯墊 COASTER
雞尾酒簽 COCKTAIL PICKS 雪糕勺 ICE CREAM DIPPER
鹽盅 SALTS SHAKER 糖盅 SUGAR HOLDER
茶更 TEA SPOON 酒架 WINE HOLDER
酒籃 WINE BASKET 香檳桶 CHAMPAGNE COOLER
吧凳 BAR STOOL 抽空桿 CORK EXTRACTOR
真空塞 WINE STOPPER 碎冰器 ICE CRUSHER
漏斗 FUNNEL 保鮮紙 SERVICE FILM
裝飾盒 GARNISH TRAY 地氈 FLOOR MAT
酒糟 SPEED RAIL 吧墊 BAR MAT
酒水車 BAR TROLLEY 雪茄刀 CUTTER
帳單夾 BILL FOLDER
三、杯具介紹
C、杯具有GLASS WARE：
水杯 WATER GLASS 葡萄酒杯 WINE GLASS （RED、WHITE）
啤酒杯 TALL BEER GLASS 帶柄啤酒杯 BEER MUG
寬口香檳杯 CHAMPAGNE SAUCER 鬱金香杯 GHAMPAGNE TULIP
雞尾酒杯 COCKTAIL GLASS 威士忌杯 ROCK GLASS
烈酒杯 SHOT GLASS 果汁杯 JUICE GLASS
白蘭地杯 BRANDY SNIFTER 汽水壺 SODA CARAFE
分酒器 WINE DECANT ER 水扎 WATER PT TCHER
扎壺BEER JAR 調酒扎 DRINKING JUG
奶盅 CREAMER 些厘杯 SHERRY GLASS
藩越盆PUNCH BOWL （LADLE） 愛爾蘭咖啡杯 IRISH GLASS
瑪嘉維他杯MARGARITA GLASS 哥倫仕杯 COLLINS GLASS 颶風杯 HURRICANE、GLASS 香蕉船碟 BANANA SPLIT
海波杯HIGHBALL GLASS 咖啡杯 COFFEE CUP
咖啡碟 COFFEE SAUCER 甜酒杯 CORDIAL GLASS
凍咖啡杯ICED COFFEE GOBLET
四、各種杯具的主要類型及用途：
（一）1、烈酒杯（shot glass），其容量規格一般為56ml，用於各種烈性酒（喝白蘭地除外），只限於在「凈飲」（不加冰）的時候使用。
2、洛杯（Old fashioned rock glass）,又叫古典杯，其容量規格一般為224-280ml，大多用於喝加冰塊的酒和凈飲威士忌酒。
3、果汁杯（juice glass），容量規格一般為168ml，喝各種果汁用。
4、高杯（high ball glass），容量規格一般為224ml，用於特定的雞尾酒或混合飲料，有時果汁也用高杯。
5、柯林杯（collins），容量規格一般為2肌ｍ。用於各種烈酒加汽水等軟飲料的混合飲料。各類汽水、礦泉水和一些特定的雞尾酒（如各種長飲10ng drink）。
6、闊口香檳杯（champagne saucer），容量規格一般為126ml，用於喝香檳酒和某些雞尾酒。
7、鬱金香型香濱酒杯（champagne tulip），容量規格為126ml，用於喝香檳酒。
8、白蘭地杯（brandy Snifter），容量規格為224-336ml，凈飲白蘭地酒時使用。
9、水杯（water glass），容量規格為280ml，喝冰水和一般汽水時使用。
10、雞尾酒杯（cocktail glass），容量規格為98ml，調制雞尾酒以及喝雞尾酒時使用。
11、餐後甜酒杯（liqueur glass或cordial glass），容量規格為35ml，用於喝各種餐後甜酒、彩虹雞尾酒、天使之吻雞尾酒等。
12、葡萄酒杯（white wine glass），容量規格為168ml，用於喝白葡萄酒。
13、紅葡萄杯（red wine glass），容規格為224ml，用於喝紅葡萄酒。
14、雪利酒杯（sherry glass），容量規格為56ml或112ml，專門用於喝雪利酒。
15、彼特酒杯（port wine glass），容量規格為56ml，專門用於喝波特酒。
16、特飲杯（hurricane）容量規格為336ml，喝各特色雞尾酒。
17、愛爾蘭咖啡杯（Irish coffee）,容量規格為210ml，喝愛爾蘭咖啡用。
18、果凍杯（sherbert），容量規格為98ml，吃果凍、冰淇淋用。
19、蘇打杯（soda glass），常用容量規格為448ml，用於吃冰淇淋。
20、濾酒器（decanter），有幾種規格，如168ml、500ml、1000ml等，用於過濾紅葡萄酒或出售散裝紅、白葡萄酒。
（二）其他用具（bar utensils）
酒吧工具很多，要根據酒吧的需要選用。
1、開酒器（waiter』s knife，俗稱waiter』sfriend），用於開啟紅、白葡萄酒瓶的木塞，也可用於開汽水瓶、果汁罐頭。
2、T型起塞器（cork serew），用於開啟紅、白葡萄酒瓶的木塞。
3、量杯（量酒器）（jigger），用於度量酒水的份量。
4、濾冰器（strainer），調酒時用於過濾冰塊。
5、開瓶器（bottle opener），用於開啟汽水、啤酒瓶蓋。
6、開罐器（can opener），用於開啟各種果汁，淡奶等罐頭。
7、酒吧匙（bar spon），分大、小兩種，用於調制雞尾酒或混合飲料。
8、搖酒器（shaker），用於調制雞尾酒，按容量分大、中、小3種型號。
9、調酒杯（mixing glass），用於調制雞尾酒。
10、砧板（cutting board），切水果等裝飾物。
11、果刀（Fruit knife）,切水果、裝飾物.
12、調酒棒(stirrer)，調酒用．
13、雞尾酒簽（cocktail pick）,穿裝飾物用.
14、擠檸檬器(lemon squeezer),擠新鮮檸檬汁用.
15、吸管(straw),客人喝飲料時用．
16、杯墊（coaster）,墊杯用.
17、冰夾(ica tong),夾冰塊用.
18、檸檬夾(lemon tongs),夾檸檬片用.
19、冰鏟(ice container),裝冰塊用.
20、賓治盆(punch bowl),裝什錦果賓治或冰塊用.
21、酒桶(ice bucket或wine coolet),客人飲用白葡萄酒或香檳酒時冰鎮用.
22、漏斗(funnel),倒果汁、飲料用.
23、香檳塞(champagne bottle shutter),打開香檳後,用作瓶塞.
（三）製冷設備
1、冰箱(雪櫃、冰櫃)：是酒吧中用於冷凍酒水飲料,保存適量酒品和其他調酒用品的設備,大小型號可根據酒吧規模、環境等條件選用.櫃內溫度要求保持在4」-8C.冰箱內部分層.分隔以便存放不同種類的酒品和調酒用品.通常白葡萄酒、香檳、玫瑰紅葡萄酒、啤酒需放入櫃中冷藏。
2、立式冷櫃(wine cooler)：專業存放香檳和白葡萄酒用.其全部材料是木製的,裡面分成橫豎成行的格子,香檳及白葡萄酒橫插入格子存放.溫度保持4度-8度.
3、製冰機(ice cube machine)：酒吧中製作冰塊的機器,可自行選用不同的型號.冰塊型狀也分為四方體、圓體、扁圓體和長方條等多種.四方體型的冰塊使用起來較好,不易溶化。
4、碎冰機(crushed ice machine)：酒吧中因調酒需要許多碎冰,碎冰機也是一種製冰機,但制出來的冰為碎粒狀.
5、生啤機(draught mchine)：生啤酒為桶裝.一般客人喜歡喝冰啤酒，生啤機專為此設計。生啤機分為兩部分，氣瓶和製冷設備。氣瓶裝二氧化碳用.輸出管連接到生啤酒桶，有開關控制輸出氣壓，氣壓低表明氣體已用完,需另換新氣瓶，製冷設備是急冷型的。整桶的生啤酒無需冷藏，連接製冷設備後。輸出來的便是冷凍的生啤酒,泡沫厚度可有無關開關控制。生啤機不用時。必須斷開電源並取出入生啤酒桶口的管子。生啤機需每15天由專業人員清洗一次.
（四）清洗設備
洗杯機(washing machine)：洗杯機中有自動噴射裝置和高溫蒸氣管。較大的洗杯機，可放入整盤的杯子進行清洗，一般將酒杯放入杯篩中再入進洗杯機里。調好程序按下電鈕即可清洗。有此較先進的洗杯機還有自動輸入清潔劑和催干劑裝置.洗杯機有許多種，型號備異，可根據需要選用,如一種較小型的\\旋轉式洗機，每次只能洗一個杯，一般裝在酒吧台的邊上。在許多酒吧中因資金和地方限制,還得用手工清洗。手工清洗需要有清洗槽盤。
（五）其他常用設備
1、電動攪拌機(blender)：調制雞尾酒時用於較大分量攪拌或攪碎某些食品。
2、果汁機(juice machine)：果汁機有多種型號,主要作用有兩個：一個冷凍果汁；二是自動稀釋果汁(濃縮果汁放入後可自動與水混合)。
3、榨汁機(juice squeezer：用於榨鮮橙汁或檸檬汁。
4、奶昔攪拌機(blender milk shaker)：用於攪拌奶昔(一種用鮮牛奶加冰淇淋攪拌而成的飲料)。
5、咖啡機(coffee machine)：煮咖啡用，有許多型號。
6、咖啡保溫爐(coffee warmer)：將煮好的咖啡裝入大容器放在爐上保持溫度。
第三節 西廚人員各崗位職責及工作程序
一、西廚主管工作崗位職責
（1）、負責本部門每天的工作安排，傳達上級領導給予的工作指示。
（2）負責每天的計劃用料和領料工作，並做好每月的盤存工作。
（3）負責西廚設備、用具的保管、保養和報修工作。
（4）認真做好客人對食品的投訴工作。從而改進食品質量或從中烹制特色食品滿足客人各種口味的需求。
（5）定期安排搞好廚房衛生清潔與消毒工作。
（6）制定出品操作、出品質量、出品分量、出品裝飾的標准。
（7）經常培訓員工各種食品的製作方法，提高業務水平。
（8）做好本部門員工考勤、休假等一切事務。
（9）嚴格執行《食品衛生法》及公司規定的規章制度。
二、西廚員工作崗位職責
（1）按時上班，備好營業中所需的小食、配料、餐具等。
（2）搞好各種精美小食的出品質量和速度。
（3）嚴格控制食品成本、杜絕浪費。
（4）認真聽取客人或其他部門對食品的投訴。從而改進食品的質量。
（5）積極參加西廚主管的各項培訓，提高個人業務水平，達到公司要求。
（6）搞好西廚衛生及消毒工作。
（7）熟練操作電腦點單、出品程序。
（8）嚴格遵守公司《員工守則》和各項規章制度。
三、西廚員工作服務流程
1、准時上班，換好制服，搞好個人衛生。
2、做好開檔前的廚房清潔衛生工作。
3、把各項廚具、餐具、器皿准備好。
4、將當晚營業用的食品、用料加工准備好。
5、接到柯打單，嚴格按單做好每一份出品。
6、認真記錄每日銷售日報表。
7、檢查各項事物存貨，寫好提貨單。
8、關好煤氣，電源插座，鎖好雪櫃，將廚房衛生搞好。
四、西廚部員工守則
1、遵守公司員工守則及工作安排。
2、除經理級以上人員及有工作需要的人員以外其他無關人員、外來都不得進入，違者扣分。
3、廚房員工穿著制服，保持衣物整潔，以免影響衛生。
4、任何時候不能在廚房抽煙，否則每次扣50分。
5、不能私自拿取公司專用及偷取食物享用，也不能給別人拿取，如有發現扣分處理。
6、每日登記廚房部出品日報表。
7、每日收工前檢查煤氣、電路開關是否已關，門窗鎖好以確保安全。
8、每天上班後檢查食物是否充足，補倉過多食物與樓面協調促銷，避免過期浪費。
9、每月1日為盤點日，由財務部監盤。如有發現貨物不符合公司會追究責任及追討賠償。
10不能利用自己職權以權謀私或同樓面、收銀聯合謀取公司利益，一經發現即送公安處理。
11、將生、熟食物分開冷藏，並每星期清理一次冷藏櫃，從而確保衛生。
五、西廚消防管理制度
1、嚴禁出口堆放雜物，保障通道暢通。
2、人人知道消防栓和滅火器的位置，嚴禁隨意挪放。
3、人人知道總公司的疏散流程，最低程度可做到自救。
4、定期檢查廚房設備、電源，嚴禁有設備出現漏電。
5、每天上、下班檢查電源和煤氣，做到人走電關、煤氣關。
6、易燃物品遠離明火（如食用油、煤氣等）。
7、發現火災隱患自己能處理的及時處理，自己處理不了的第一時間應通知公司老總和保安部並撥打119報警，並按公司的疏散流程來搶救或自救。
六、員工飯堂就餐規定
1、員工就餐需穿著工衣，戴工號牌，憑飯卡按日期進餐，不得提前或推後。
2、自覺排隊領取餐具一份（托盤一個、飯碗一隻、筷子、湯匙各一雙）。
3、取餐時盡快通過，不得左推右拎，以免影響後面排隊的員工。
4、米飯、湯、粥、不限量供應，但要注意節約、杜絕浪費。
5、就餐人員自覺維護公共衛生，骨頭、菜渣等請吐在托盤內，不得隨處亂扔。
6、餐後將餐具送回洗碗間，並將餐具分類擺好，殘渣倒入泔水桶內。
7、就餐完畢，迅速離開餐廳，以加快餐位周轉。
8、不得在禁煙區吸煙。
9、餐廳的食品不得帶出餐廳外。
10、就餐人員須自覺愛護公司財產不得隨意損壞及浪費。
第四節：西廚食品介紹
一、精美小食類：
（1）美味八爪魚——採用真空包裝的成品「八爪魚」取出加熱後，便可食用。跟配：花簽（2分鍾出品）。
（2）椒鹽鴨下巴——採用鹵制好的半成品鴨下巴，加熱後過油，再經廚師加適當配料炒一會兒即成。跟配：一次性手套（3分鍾出品）
（3）麻辣牛肉——成品新鮮牛肉，加工後加入辣椒油、麻油、香油、芝麻、鹽、味精等調料涼拌即出品。跟配：花簽（2分鍾出品）
（4）奇味鴨舌——加入各種香料、葯材秘制而成的半成品。加熱後即食。跟配：花簽（3分鍾出品）
（5）原只烤魷魚——把干貨原只魷魚少許加工後，在其身上塗上調料、炭烤後即成。跟配：日本芥辣、日本醬油（3分鍾出品）
（6）手撕魷魚絲——把干貨魷魚放在微波爐中少許加熱，手撕成一小條小條，即成。跟配：日本芥辣、日本醬油（4分鍾出品）
（7）鹽局鳳爪——成品斬後出品。跟配：花簽（1分鍾出品）
（8）鹵水掌亦——成品斬後出品。跟配：蒜茸白醋。（1分鍾出品）
（9）泰式無骨鳳爪——酸辣成品出品。跟配：花簽（1分鍾出品）
（10）炸雞亦——用各種調料盡泡後的半成品雞亦在炸爐內炸少許即成。跟配：花簽（5分鍾出品）
（11）椒鹽雞亦尖——把各種調配盡泡好的雞亦尖過油炸後，加入少許鹽，青紅辣椒粒等配料炒後即成（5分鍾出品）跟：花簽。
（12）黃金薯條——半成品薯條在炸爐內炸少許即成，跟配：蕃茄醬（5分 鍾出品）。
（13）台灣蒜香腸——成品香腸，加入蒜片後，少許加熱，過油後即成。跟：花簽（3分鍾出品）
（14）紅燒乳鴿——半成品乳鴿，在炸爐內炸後取出斬後即成。跟配：准鹽、急汁、一次性手套（8分鍾出品）。
（15）金牌蒜香骨——經蒜茸、油、鹽、蔥、姜等香料盡泡後的半成品排骨，在炸爐內炸後即成（8分鍾出品）。
（16）炸雲吞、炸餃子——把半成品雲吞、餃子，放入炸爐內炸後即成（5分鍾出品）。跟配：陳醋或辣椒醬。
（二）粉、面、粥、飯類
（1） 干炒牛河——河粉加入油鹽醬油、蒜茸、蔥、銀芽、蒜黃、成品牛肉炒後即成（5分鍾出品）配：筷子、辣椒醬。
（2） 三絲炒意粉——義大利粉加入牛肉絲、紅蘿卜絲、叉燒、洋蔥、青椒各式調料炒後即成。跟：筷子或叉（5分鍾出品）。
（3） 星州炒米粉——米粉加入韭黃、雞蛋絲、銀芽、蔥各種調料炒後即成（5分鍾出品）跟：叉或筷子、辣椒醬。
（4） 豉油皇炒麵——把加工好的面條，加入韭黃、銀芽、肉絲、冬菇絲、蔥各種調料翻炒後即成（5分鍾出品）。跟配：筷子或叉、辣椒醬。
（5） 日式炒烏冬——半成品烏冬面加熱後，加入八爪魚、蟹柳、洋蔥絲、青椒絲、蝦仁炒後即成（5分鍾出品）跟：叉或筷子。
（6） 局豬扒飯——把加工過的飯底蓋上一塊煎好的豬扒，淋上調好的湯汁即成。跟配：叉刀飯更（10分鍾出品）。
（7） 揚州炒飯——先炒好雞蛋飯底，然後加入切好的火腿粒、叉燒、蔥、青豆等各種調料，翻炒後即成。跟：飯更（5分鍾出品）。
（8） 印尼炒飯——先炒好雞蛋飯底，然後將加工好的青豆、牛肉粒、叉燒粒等各種咖喱粉、辣椒仔調料、翻炒後裝入碟子，煎太陽蛋一個蓋在炒飯上，兩邊放兩個炸好的雞亦即成。跟：飯更（5分鍾出品）。
（9） 咸魚雞粒炒飯——先炒好飯底，然後將咸魚粒、肉粒、青豆等過油再加入各種調料與飯底一起翻炒即成。跟：飯更（5分鍾出品）。
（10）雞蛋、火腿湯公仔麵——先把一袋公仔麵「用開水煮好裝入碗內，再煎單面太陽蛋1個，火腿片一片，放在煮好的面上加兩根青菜即成。跟：飯更、叉或筷子（5分鍾出品）。
（11）白粥、皮蛋瘦肉粥。跟：飯更、欖菜鹽、胡椒粉（5分鍾出品）。
（三）三文治類：
公司三文治
芝士火腿蛋治
吞拿魚三文治
煙肉生菜番茄治（跟：花簽、叉，5分鍾出品）。
（四）燉品、湯類：
人參燉烏雞
至寶牛鞭湯
夏枯草燉明目魚
雪耳蓮子人參湯
木瓜燉雪哈等全部一盅一盅出品，由多種葯材加原料，經加壓高溫燉制而成。其滋補、養顏之功效。（跟：匙更5分鍾出品）。頁腳 網易公司版權所有 �0�81997-2010
引文來源 酒店夜場培訓管理 第八章 出品部酒吧設備、用具、杯具介紹 - LEX的日誌 - 網易博客