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麵包手套膜為什麼容易破

發布時間: 2024-10-21 22:35:01

1. 麵包機和面死活揉不出手套膜 是揉的時間太短了么我又怕久了。麵筋被打爛了。我用的麵包粉。

1.麵粉要充分吸水;2.溫度要合適太高和太低都會影響出膜的速度,所以夏天有時候要開著蓋兒揉;3.用一把廚房剪,在每次攪拌短暫停留的時候剪斷面團,據說是為了切斷組織,讓面團更好的出膜。個人用剪刀後至少可以節約一個揉面程序20分鍾。4.後油法更容易出膜。

2. 為什麼麵包粉揉完後拉開來沒有膜,一拉就斷

因為揉面不到位,因為做麵包出來的筋膜需要揉到足夠的筋度才會有筋膜,一般都是用和面機很快就會好,而手揉的話最少也要二十分鍾左右,所以才會沒有筋膜一拉就斷

3. 手套膜是什麼

「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時,將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態,俗稱手套膜。手套膜對於麵包烘焙而言,不但使得烤制的麵包組織更細膩,口感更松軟,也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗,所以麵包製作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。

「手套膜」指的是攪打面團到「完全階段」。一個最佳的手套膜,會薄到可以看清指紋的程度。面團只能拉出相對厚的膜的話就是還處於擴展階段,說明面團的延展性還不夠,還要繼續攪打。

拉出的薄膜狀態應該是很光滑很細膩,可以看到很多小氣泡的,如果薄膜拉出來還是很粗糙,有很明顯的網狀結構,就表明麵筋還沒有強化到位,也沒有排列整齊,需要繼續攪打。

面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點:

1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。

2、高筋面團揉成手套膜後,烤制的麵包,特別是手撕包、北海道吐司等,麵包的組織會很細膩,可以達到「拉絲」狀態。

3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗,太油或者麵粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。

4. 面團怎麼揉出手套膜

做麵包的過程中,遇到較多的問題就是手套膜,這一步難倒了很多人,像製作吐司、小餐包、甜甜圈、可頌等這些需要用到高筋麵粉的西式糕點,面團都需要多多攪拌,直到面團拉開可以出現薄膜,只是所需的狀態略有不同。

一般麵粉能拉開膜,說明筋性很好,而麵粉起筋的程度主要跟麵粉的蛋白質含量有關,小麥粉在加水之後,它的蛋白質在攪拌下能形細致、充滿彈性的結構,所以麵粉能拉出膜,跟麵粉的蛋白質含量有關,在高、中、低筋三種麵粉中,高筋麵粉的蛋白質含量較高,較容易拉出膜。

如果沒有揉到位,面團拉不出膜,即使面團發酵成功,烤出來的麵包吃起來就像饅頭,口感不蓬鬆也不細膩,沒有麵包獨特的口感,也不能拉絲,這就是面團需要攪拌的原因。

面團怎麼揉出膜:

1、後油法:

後油法指的是黃油不要一開始就加,等面團揉好,醒面一段時間,等麵筋形成後,再把黃油加進去開始攪拌,這樣更容易出膜,這是因為黃油會阻斷麵筋的形成。

2、後酵母法:

後酵母法指的是和面時,酵母和黃油先不要添加,其他食材混合揉好面團,蓋好放入冰箱冷藏醒發,較好是放置一晚,這樣麵筋形成,再把酵母用少量水融化後揉進面團中,黃油也加進去,一起揉搓,更容易出膜。

3、攪拌的手法:

想要輕松揉出手套膜,當然較好有廚師機,如果沒有廚師機,手工揉就比較費力,可以像搓衣服一樣,一隻手按壓一端的面團,另一隻手把面團反復往前搓,如果面團粘案板上,可以用刮刀整型,等面團不那麼粘手了,可以時不時摔打面團,後繼續揉搓出膜。

手工揉面是非常費力的,較好找一個力氣比較大的人來揉,因為在揉面團的過程中,面團因為反復摩擦,溫度會升高,面團可能在這過程中已經發酵起來了,也不容易出膜,較好的方法是大力、短時間出膜。

面團揉出膜要多久:

一般至少需要半小時左右。

1、揉面的方法要正確,類似於平時在搓衣板去洗衣服的一個手法,按住面團的一端,想洗衣服一樣在案板上搓面團,要用巧勁

2、面團一開始是硬的,揉一會你會發現越來越粘手,不僅粘手還黏案板,黏在上面掉不下來的那種,沒關系准備一個刮板,黏在案板上給他刮下來,重新揉,手法不要變,堅持揉10分鍾左右情況會稍微好點

3、這時候拿起面團捏住一端,在案板上摔打,摔打幾下你會發現面不怎麼黏了

4、就這樣揉一會摔打幾次,大概持續20分鍾,你會發現面團不粘手了,變得很有彈性

5、再接著揉幾分鍾,手套膜就出來了

6、這就是一整套揉手套膜的一個過程,大概估算一下有半個小時的時間

7、用手揉還是很累人的,如果有條件可以選擇機器揉面

手工揉面技巧:

1、麵粉的選擇很重要,做麵包首先要用高筋麵粉或做麵包的專用麵粉。

2、揉面的過程中,要把面團盡可能的抻長,如果面團水分過少,是不容易拉抻的,所以這里的技巧是要掌握好面團的水分。

3、和面前加入適量的鹽,有助於麵筋更早形成。

4、揉出了麵筋後就可以加入黃油了,先慢慢揉,重復折疊面團,也可以適當摔打面團直到面團光滑不沾手。

正常情況這幾個步驟做完10來分鍾左右,可以嘗試著用手掌撐膜,如果撐膜效果不佳,可以繼續揉面,摔打,直至成膜。