① 面團揉不出膜能做麵包嗎 做麵包一定要揉出手套膜嗎
我們都知道,麵包是比較常見的一種麵食甜點,它的做法多樣,口味豐富,吃起來香軟可口,味道很不錯,深受人們喜歡,很多人都會在家茄輪做麵包吃。那麼做麵包一定要揉出手套膜嗎?下面讓我們具體來看看吧!
做麵包一定要揉出手套膜嗎
不是所有麵包都需要手套膜。
面團在不同力度和時間的攪拌下,拉出的膜也不同,「手套膜」大概是最高的標准,所謂「手套膜」,它就是一種形象的叫法,指的是面團攪打到完全擴展階段,它的特點是透明又光滑,不容易破裂和斷開,可以清晰地看到手指上的紋路。
雖然我們經常把「手套膜」掛在嘴邊,但嚴格地來說,只有吐司才需要把面團攪拌出手套膜,其他的麵包則沒那麼高的要求,當然如果想要更細膩和綿軟的口感,揉出手套膜也是可以的。
做麵包揉出手套膜的好處
「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時,將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態,俗稱手套膜。面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點:
1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。
2、高筋面團揉成手套膜後,烤制顫核信的麵包,特別是手撕包、北海道吐司等,麵包的組織會很細膩,可以達到「拉絲」狀態。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗,太油或者麵粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。
反之做麵包如果揉不出手套膜也就不是麵包的靈魂所在了。
麵包揉出膜的注意事項
第一、水分的多少將影響面團的軟硬,如果水分少了麵筋就會特別脆弱容易斷,水分多了也會照成麵筋容易斷裂。
第二、麵粉:麵粉不能長期囤放,麵粉放久了筋度會隨著時間降低。當用著同樣的配方同樣的器材同樣的時間會發現麵筋已經斷裂了。
第三、後油法:黃油會阻斷麵筋的形成,所以要等麵筋形成一定的擴展階段後,再加入黃油這時揉面更容易形成手套膜。
第四、拉膜:拉膜不能急要從四周慢慢撐開,不是在中間往外拉,不然是拉不出手套膜的。我用過4種麵粉筋度都不一樣,出膜時間也不一樣。用同一檯麵包機同樣的配方時間最短的是23分鍾最長的45分鍾。
麵包揉出膜的具體做法
准備材料:
廚房用的電子秤一個、牛奶一盒、一包酵母(視頻中開始錯拿成了甜酒麴)、雞蛋、麵粉、白砂糖。餡料:香蕉、菠蘿、罐頭裝的黃桃、椰果、紅豆、火腿腸、葡萄乾、果凍。
製作步驟:
1、先在一個稍微大一點的容器裡面加入300克的麵粉,再加入30克的白砂糖,再加入2克的乾酵母,加入兩個雞蛋,然後用筷子攪拌麵粉,是麵粉變成均勻的絮狀,然後再邊加牛奶邊攪拌,當容器里的麵粉快要變成面團的時候拿出面團,放在砧板上開始揉面,直至面團光滑出現手套膜,若中途比較粘手,可以在手上塗抹少量的植物油。
2、待面團醒發至兩倍大,先在砧板上均勻的塗抹植物油,然後拿出面團放在砧板上輕輕的揉,讓面團變得光滑。
3、開始製作,面團分為兩半。一般的面團用來製作烤的麵包,一半用蒸鍋蒸制。拿出一半的面團,用刀切成均勻的小劑子,把小劑子揉成規整的小面團。然後用小捏一下,把准備的餡料包進去,就像包小包子一樣,包好的小麵包,整齊的碼在塗了植物油的盤子里二次發酵20分鍾左右,冷水上鍋,先不要蓋鍋蓋,進行三次發酵,待水開後,蓋上鍋蓋,蒸制40分鍾左右,做的麵包越大蒸的時間就要相應增加。
4、准備烤制的小麵包。做法和第④步驟相似。
5、開始烤制
6、試吃
總結:用蒸鍋蒸出來的小麵包吃起來更加酥軟,比較適合小朋友、老人以及牙口不好的人食用。用電餅鐺烤制的小麵包,死起來比較乾爽脆甜。這八種餡料裡面香腸的是最好吃,第二好吃是葡萄乾,第三好菠蘿(酸酸甜甜會讓你有戀愛氏豎的感覺)。
② 麵包出膜和不出膜區別是什麼
區別在於最終成品的松軟程度。
麵包出膜,就是用手將面團輕柔的推開,緩緩伸展開來可以形成薄薄布滿手掌的手套膜狀態。這個時候說明麵粉中的麵筋已經充分形成,做出來的麵包會更加松軟,而沒有出膜的麵包烘焙出來口感會略硬。
麵包揉面出膜的過程:
1、揉搓面團:就像我們在搓衣板上搓衣服一樣,來回搓,直到有粗膜形成。具體方法是取一小塊面團,展開的面團出現的破洞是鋸齒形的。
2、粗膜形成後,繼續揉搓面團:待粗膜形成後,加入切成小塊的黃油,此時面團比較滑,黏手,繼續揉搓,待黃油充分吸收後面團就會重新變得柔軟細膩不黏手。
3、切搓摔打面團:面團柔軟後,重復切搓摔打步驟,一般新手20多分鍾能夠出膜,老手10多分鍾即可揉出完美的手套膜。具體方法是:面團切開,將切開的面團揉搓,揉搓後將面團舉起往案板上摔打,重復三個動作,直到出膜。
③ 做麵包,為什麼要能拉出薄薄的膜
二次發酵會讓麵筋更加緊密結實。
④ 面團可以拉出「手套膜」是不是面團的筋度就很高呢
如果了解烘焙的朋友就應該非常熟悉,面團拉出手套膜了,面團拉著手套膜主要是用在製作麵包上面,那麼我們在製作麵包的時候拉出手套膜,就說明面團已經有一定的筋性,做出來的麵包才會更好吃。
面團可以拉出手套膜,是不是面團的筋度就很高的?
面團之所以能夠形成手套膜,還在於用到的麵粉,麵粉由於本身的特性分為三種,低筋麵粉,中筋麵粉和高筋麵粉,這三種麵粉決定了,面條是否能夠拉出手套膜,如果面團已經拉出了手套膜,說明面團中的麵筋已經形成了,筋度自然比一般面團要高很多。
結語。
面團之所以能夠拉出手套膜,是因為用到的麵粉本身就具有筋性的,中筋麵粉和高筋麵粉都能夠拉出手套膜,在揉制面團的時候,面團中已經形成了筋度。這個面團的筋度是比一般的面團筋度要高很多,不過在製作麵包的時候用中筋麵粉和高筋麵粉,差別也不是特別大。
⑤ 做麵包為什麼要揉出手套膜
沒有薄膜的話,那就是不是麵包,是烤饅頭。其實按照物理和化學的解釋來說,出膜是為了讓麵包中黏性最高的部分(就是麵筋的部分)揉出來,具有很強的拉力和黏性。這樣放入的酵母在發酵過程中產生的大量二氧化碳,才會被包裹在黏性很大的麵包的氣孔中而逐漸長大,體積變到2倍以上。如果不出膜,黏性沒達到,就很難包裹住而二氧化碳,也就體積難以膨脹,就會做出一團死面,就成了饅頭了。
⑥ 為什麼冷藏容易出手套膜
因為面團本身的水合作用
由於面團本身的水合作用,麵粉和水長時間結合本來就會自動形成麵筋,故而冷藏發酵的面團在攪拌時最終的合理區間相對來說就比較的寬松,相對於追求「手套膜」,面團的最終攪拌溫度其實更加重要。低溫冷藏發酵一晚上的面團會自己形成手套膜,而普通發酵法需要反復揉面才能形成手套膜。手套膜會直接影響麵包的口感,有手套膜的面團做出來的麵包是一層一層的手撕麵包,如果沒有手套膜就和大饅頭一樣的口感。
⑦ 面團怎麼揉出手套膜 面團揉出手套膜要多久
我們都知道,很多人做麵食的時候都會揉面,揉面是有一定技巧的,尤其是揉面的程度。有些面點對揉面的要求比較高,需要讓面團揉出膜。那麼面團怎麼揉出手套膜呢?下面讓我們具體來看看吧!
為什麼面團能拉膜
做麵包的過程中,遇到最多的問題就是手套膜,這一步難倒了很多人,像製作吐司、小餐包、甜甜圈、可頌等這些需要用到高筋麵粉的西式糕點,面團都需要多多攪拌,直到面團拉開可以出現薄膜,只是所需的狀態略有不同。
一般麵粉能拉開膜,說明筋性很好,而麵粉起筋的程度主要跟麵粉的蛋白質含量有關,小麥粉在加水之後,它的蛋白質在攪拌下能形細致、充滿彈性的結構,所以麵粉能拉出膜,跟麵粉的蛋白質含量有關,在高、中、低筋三種麵粉中,高筋麵粉的蛋白質含量最高,最容易拉出膜。
如果沒有揉到位,面團拉不出膜,即使面團發酵成功,烤出來的麵包吃起來就像饅頭,口感不蓬鬆也不細膩,沒有麵包獨特的口感,也不能拉絲,這就是面團需要攪拌的原因。
面團怎麼揉出膜
1、後油法後油法指的是黃油不要一開始就加,等面團揉好,醒面一段時間,等麵筋形成後,再把黃油加進去開始攪拌,這樣更容易出膜,這是因為黃油會阻斷麵筋的形成。
2、後酵母法後酵母法指的是和面時,酵母和黃油先不要添加,其他食材混合揉好面團,蓋好放入冰箱冷藏醒發,最好是放置一晚,這樣麵筋形成,再把酵母用少量水融化後揉進面團中,黃油也加進去,一起揉搓,更容易出膜。
3、攪拌的手法想要輕松揉出手套膜,當然最好有廚師機,如果沒有廚師機,手工揉就比較費力,可以像搓衣服一樣,一隻手按壓一端的面團,另一隻手把面團反復往前搓,如果面團粘案板上,可以用刮刀整型,等面團不那麼粘手了,可以時不時摔打面團,後繼續揉搓出膜。
手工揉面是非常費力的,最好找一個力氣比較大的人來揉,因為在揉面團的過程中,面團因為反復摩擦,溫度會升高,面團可能在這過程中已經發酵起來了,也不容易出膜,最好的方法是大力、短時間出膜。
面團揉出膜要多久
一般至少需要半小時左右。
1、我們揉面的方法要正確,類似於我們平時在搓衣板去洗衣服的一個手法,按住面團的一端,想洗衣服一樣在案板上搓面團,要用巧勁
2、面團一開始是硬的,揉一會你會發現越來越粘手,不僅粘手還黏案板,黏在上面掉不下來的那種,沒關系我們准備一個刮板,黏在案板上我們給他刮下來,重新揉,手法不要變,堅持揉10分鍾左右情況會稍微好點
3、這時候我們拿起面團捏住一端,在案板上摔打,摔打幾下你會發現面不怎麼黏了
4、就這樣揉一會摔打幾次,大概持續20分鍾,你會發現面團不粘手了,變得很有彈性
5、再接著揉幾分鍾,手套膜就出來了
6、這就是一整套揉手套膜的一個過程,大概估算一下有半個小時的時間
7、用手揉還是很累人的,如果有條件我們可以選擇機器揉面
手工揉面技巧
1、麵粉的選擇很重要,做麵包首先要用高筋麵粉或做麵包的專用麵粉。
2、揉面的過程中,要把面團盡可能的抻長,如果面團水分過少,是不容易拉抻的,所以這里的技巧是要掌握好面團的水分。
3、和面前加入適量的鹽,有助於麵筋更早形成。
4、揉出了麵筋後就可以加入黃油了,先慢慢揉,重復折疊面團,也可以適當摔打面團直到面團光滑不沾手。
正常情況這幾個步驟做完10來分鍾左右,可以嘗試著用手掌撐膜,如果撐膜效果不佳,可以繼續揉面,摔打,直至成膜。