① 麵包面團打好後手套膜拉出來不均勻怎麼回事 有的地方很薄 有的地方厚 不均勻
手工麵包拉出來本身就不均勻,薄厚不勻,這樣的麵包做出來口感很好,吃著放心,屬於真材實料,因為直接用手拉出來的本身就沒有尺寸。可能大小厚薄不一樣!
② 麵包揉不起手套膜 應該怎麼辦呢
1、手套膜就是面團所達到的一種狀態,當面團被充分揉拉,其中的麵筋就會形成結實的膜狀,用手撐薄像手套一樣,俗稱手套膜。一般家庭沒有揉面機器,採用手揉的方式想要達到手套膜的狀態是比較困難的,需要一定的技巧,反復的練習,同時臂力也要不錯。
2、鑒於此,很多小夥伴在揉面環節就敗下陣來。即便不追求手套膜,那最起碼也要呈現一個比較薄的膜狀,然後破口處是光滑的而不是粗糙或者鋸齒狀的才行,就是這個狀態用手揉也不簡單。
③ 為什麼面團揉不出手套膜 揉面揉不出手套膜怎麼回事
我們都知道,很多人做麵食的時候都會進行揉面,揉面是很重要的一步,會有很多的講究和技巧,很多人做麵包的時候都需要將面團揉出手套膜,那麼為什麼有些人揉面揉不出膜呢?下面讓我們具體來看看吧!
為什麼面團揉不出手套膜
1、用的低筋麵粉用高筋麵粉才能揉出膜。麵粉本身就是一個影響面團出膜的重要因素,製作麵包當然最好選擇高筋麵粉(蛋白質含量>13%),而且不同的牌子,筋性也有差別,選購麵粉時需注意,而且麵粉最好買新鮮的,放置太久的麵粉,進行會降低。
2、配料問題和面沒有添加任何配料。和面時根據配方加入雞蛋或者食鹽,既可以豐富口感,又可以增加麵粉的筋性,讓出膜更容易。
3、含水量和含油量不合適配方的含水量對出膜有很大的影響,一般只做麵包的面團濕度在60%~70%之間,比較容易出膜,這種狀態下的面團有些粘手,但是面團能拿得起來,如果濕度略微增加,就更容易出膜,但缺點是難以操作,會特別粘手。(因為麵粉吸水性不同,含水量也是一個不確定的因素,所以,在具體和面時,要預留10%的水,視情況增減。)
含油量指的是黃油、淡奶油等的加入,油脂會對面團出膜有影響,按照原來的方子,油量減少或者過多,都會影響出膜。
4、攪拌力度太小一般,攪拌力度越大,麵筋形成越快,這就是和面需要廚師機的原因,如果是手工揉面,當然也力度更大更容易出膜。
什麼麵粉可以揉出手套膜
一般建議用高筋麵粉。
國標中,麵粉按濕麵筋含量分為:高筋粉、中筋粉、低筋粉,做麵包等烘焙類產品一般用高筋粉,做可頌類產品一般用高筋偏中筋麵粉,純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產品。
麵粉的筋度強弱取決於麵粉中-S-H-轉化成 -S-S-鍵的數量,數量越多,麵粉筋力越強,面團彈性越大,延伸性也會相對好。
所以究其根本,麵粉筋力的強弱是其本身的基因決定的,目前美國高筋小麥(DNS、NS等)磨出的麵粉品質較好,非常適合做高端烘焙產品。
我以前有用中筋粉做睜態纖過麵包,得出的結論是:中筋粉一樣可以拉出「手套膜」,但是面團的彈性遠不如高筋粉,所以做出來的麵包急漲就很小。
面團揉出手套膜要揉多久
一般需要二十分鍾左右。
麵包的特別是蓬鬆柔軟,想要做出好吃的麵包,必須要把面團揉出手套膜,其實揉手套膜是有技巧的,就是面團在加黃油揉成團以後,先在盆里醒發半個小時。然後再放在案板上,反復揉搓,像搓衣服一樣這樣推拉揉搓,大約需要20分鍾就會出膜啦。
面團怎麼揉出手套膜
如果用和面機就很簡單了,步驟如下:
1、除了黃油,一般把麵粉、糖、鹽等食材都先放進和面機,電動攪拌。也可以悉仿用手攪拌,能掌握水量的多少。
2、選擇和面檔位,開始和面,一般15分鍾左右就可以了。
3、這時候的面團已經成半擴展狀態,加入黃油,可以把黃油放到面團的中間去,包裹起來。繼續揉面半個小時。
4、這個時候可閉扮以看一下面團是否可以成膜,如果效果還不是很好,可以繼續一段時間。
④ 如何揉出手套膜
如何揉面能揉出手套膜
使用凱膳怡廚師機想揉出手套膜可以按照這個步驟: 以350克麵粉為例,您可以先用2檔先攪拌麵粉,可以防止麵粉噴濺,等液體混合麵粉,有顆粒後,再用4-5檔攪拌。一般7分鍾左右,手套膜基本上就成型了。盡量不要超過15分鍾,如果過度攪拌,面團的中心溫度過熱,反而會影響面團的口感。接著靜置一段時間發酵,就可以用來做麵包了哦。注意以上的攪拌麵粉的時間按您具體的情況適當可以調整,面團揉出手套膜,同配方相關。如果是歐式面團、法棍等面團,它們的手套膜就沒有甜麵包的面團那麼明顯。通常中點饅頭等的面團就不太會出手套膜,因為麵粉用的是中筋粉,溼度也不夠。因此成品就不會像麵包那樣口感松軟。
請問怎麼用手能揉出麵包手套膜嗎
一、暢法
1
將麵粉、奶粉、糖、鹽放入盆中,加入蛋液和水(一定要冷水),用筷子攪均,直到沒有乾麵粉。蓋上保鮮膜或溼紗布,放入冰箱冷藏室或就放在室內,醒15-20分鍾。
2
拿出醒好的面,加入酵母粉(酵母也可以加量溫水後放入,前面的水減量即可)稍微揉成團就將面團移到案板上揉。一兩分鍾面團就光滑了(冰箱里拿出來的容易成團,越揉也會越沾)這時可以摔打面團了(摔面團也是有方法的,不會的一定要去搜視頻看。其實就是把面團摔長了,疊起來,換個方向再摔……)。
3
摔打比較省力,又不會覺得很粘手,當然速度不能太慢,大概六七分鍾就可以出膜了,這時的膜還容易破,這時可以加黃油了(黃油不要提前拿到室內軟化,最好是直接從冷凍室拿出來的,很冰很硬的),直接把黃油揉進面團,因為它很硬,容易跑出來,跑出來又塞進去揉就是啦……
二、 大概五六分鍾,黃油基本全揉進去了,這時切一小塊面團,旋轉著扯開就可以拉出薄膜,就算破了,斷面也很光滑,做麵包是可以的啦!要做土司,就繼續摔打吧!最多半小時就能出手套膜了……
三. 小貼士
1、和面的水一定要冷的,不然會促使酵母發酵,會影響出膜的,我之前一直不成功就是揉著揉著就覺得面團膨脹了,加上中途哄孩子,面團越是發酵的厲害,所以徹底失敗。
2、黃油最好先放到冷凍室凍成硬塊,這樣加黃油到面團的時候會讓面團降溫,不用擔心天氣太熱揉著揉著發酵起來; 其次,這樣黃油就是一點點的融入到面團,等黃油完全融入時,膜已經出來了,省事!
3、摔面是很好的方法,但一定要注意方法,不知道怎樣摔的,就去看看《保羅教你做麵包》第一集。其實就是把面團摔兩下,它就變長了,然後疊起來,換個方向再摔!
4、希望愛麵包的廚友們都能把面團套手上……加油,親愛的們,只有自己總結了方法,才能得心應手!
請問麵包師傅要怎麼才可以揉出手套膜,這個程度是怎樣的?
這個程度是可以扔掉了。要手動揉,現在基本上沒有師傅懂得怎麼揉,都用機器。
怎麼才能保證不管什麼配方都能揉出手套膜
你要做這個配方嗎?
請問為什麼做麵包要揉出手套膜
不出膜做出來就不是麵包了,甜面團都要出膜。
如何揉出膜的面團
這是我從別人那看到,希望會對大家有所幫助!揉面最最關鍵的問題是----干溼原料的配比!乾性原料主要是麵粉和少許奶粉,可可粉之類的;而溼性原料主要是水、牛奶(含88%的水),包括蛋液(含73%的水)。為敘述簡單,下面分別以麵粉和水代表干、溼原料。如果幹溼原料配比合適,面團最初是很粘手的,但是經過數分鍾的揉搓之後就會慢慢變的光滑。如果你採取正確的手法揉了半個多小時還是很粘手,那絕對是水多了,這時只能加麵粉了,雖說各種原材料都是以麵粉為標准配備的,最好不要輕易加麵粉,但是這種水多的情況下,不加麵粉揉到天黑也出不了膜。我曾有兩次水加多了,揉了四十分鍾面團一點變化也沒有,後來只能一點點加麵粉,一共揉了一個半小時才差不多。而另一種情況,面團雖然成團但是很乾的話,也是揉不膜的。因為麵筋的形成是靠麵粉和水的結合,如果水分不足,也是不行的。文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞邊緣光滑的膜,即完全階段。)我這里想說的是,面團寧干不溼!加水過多的面團就像一場噩夢,手都黏在裡面出不來就甭提揉了。所以不要一次把水全加進去。[/b[b]](因為你很少那麼幸運的和配方的作者的原料、作業環境完全相同,麵粉吸溼性不盡相同等各種原因會造成即使配方一樣,面團也不一樣。)那水加到什麼程度呢?加到能把面盆里的麵粉攢成一個面團的程度就好了,不要有剩餘的乾麵粉就成。然後就可以把面團拿出來放到大理石檯面上開揉(記得把面盆用刮板刮干凈噢)。這個過程中要不斷地往裡加水,但是每次只加一點點。我管這個過程叫「揣水」,可以這么操作:每次把面團中間按出一個小坑,用手沾一點點水進來。然後像包包子似的把中間的水包進去,邊包邊揉,這時檯面上可能會粘連粘面,那是因為水還未全部被吸收。可以盡量用面團乾的部分去把檯面上的粘面粘起來,大概半分鍾左右水就會慢慢地被面團吸收進去,這時就是三光(手光、面光、檯面光)了。然後再重復前面的做法,按個坑,沾點水進去繼續揉。直到面團越來越柔軟,手掌按下去時感覺內部也越來越有彈性,甚至有點氣體的感覺時,不用檢驗,膜肯定出來了。當然這時,你如果想讓成品更溼潤綿軟的話,還可以這樣再揣幾次水。這樣一點點揣水的好處是不會加多,你能隨時感受到面團的狀態。這時面團會非常柔軟溼潤,手接觸和按壓上去的感覺很是享受,就像在和它打太極一樣。你可以繼續享受一會這樣的狀態,然後差不多就可以收工了,雖然不至於把麵筋揉斷,但是我們可以把力氣留給下一個麵包哈。整個過程的關鍵就是每次只需一點點水,然後揉到三光以後再加下一次水。我上次做孟老師書里的鮮奶油麵包,所有原料(包括全部水)都加進去之後,居然還有好多乾麵粉(所以即使是書上的配方也不能生搬硬套也要靈活使用),然後通過這種方法加了大概十多次共計40多克水。這個過程千萬要有耐心,其實每次如果只加一點點水,半分鍾就能三光。即使加20次也只需十分鍾。而這時,基本上已經能出薄膜了。假設這40g水一次或者比如5次加入,那後果不堪設想,不僅出不了膜,你的手都會黏在面團里出不來。所以,欲速則不達。只要遵循這個原則,揉500g左右的面團半個小時之內完全能搞定,而且整個過程手和檯面會很乾凈。網上的很多方法我都試過,比如泡麵法,還有酵母提前溶解至有大泡泡時再加入麵粉等等,個人認為效果不是很明顯。泡麵法可能是和溫度有關,北京這里室溫20度可能不適合。而酵母是要提前溶解的,我一般將酵母配方中的一部分水裡靜置一會,根據時間長短和酵母的不同,有時有大泡有時沒有,我都一樣加到麵粉中用揣水的方法揉面,一樣是20多分鍾完成。其實,在揉面的過程中,面團......>>
請高手指點,做麵包時揉出手套膜開始醒發,醒發後面團粘手啊,怎麼沒有手套膜了?
發過頭了,麵筋已經開始崩潰,原來吸收的水份,開始反析出來了,
為什麼我的面團揉不出手套膜
面團的水分不夠,軟硬度應該是把面團放在料理台上馬上就會塌下去的狀態。足夠的黃油,黃油加進去時應該是軟化的。
做麵包非得要把面揉出手套膜嗎
我一般都是揉到均勻,就是沒有結塊的地方,然後分成塊讓它發酵。
廚師機揉面團,怎麼才能揉出手套膜
好面,加正確的時間選擇,看看說明書。
⑤ 揉出手套膜特別粘還能用嗎
看具體情況。
如何快速出手套膜詳細講解。
1,除黃油外所有材料放入廚師機,剛開始開低速(2檔)把材料混合均勻成團,大概4分鍾,拉開面團很粗糙有破洞,沒有彈性,很厚的狀態。
2,轉中速(4檔)繼續攪打面團,大概8分鍾,扯一塊面團,能拉出厚膜,面團比之前光滑了許多,破口呈鋸齒狀,此時是八成膜。下入軟化好的黃油,低速(2檔)攪打至黃油吸收,再開高速(5-6檔)大約5分鍾攪打面團。
3,看到桶底干凈,面團全在掛鉤上,此時拉扯一塊面團,放在手上撐開,可以看到透過手指的薄膜,撐開的面團有彈性,表面特別光滑,破口圓滑,俗稱「手套膜」。
⑥ 什麼是手套膜
手套膜對於麵包烘焙而言,不但使得烤制的麵包組織更細膩,口感更松軟,也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗,所以麵包製作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。
「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時,將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態,俗稱手套膜。
⑦ 自己做的吐司麵包,外皮很硬的原因是什麼呢
自製吐司外皮硬,涉及到面團組織狀態、烘焙溫度等一系列原因,掌握好麵包製作的幾個重點,就可解決這個問題。
手套膜組織可讓面團在發酵過程中包裹住空氣不跑出,在烤制過程中幫助吐司體積膨脹。由於筋度高,韌性好,烤好的吐司撕拉過程中會產生拉絲現象哦!
發酵是一隻麵包的靈魂
發酵是一隻麵包的靈魂。發酵的時間長短,菌種的不同,可以讓麵包的風味千差萬別。吐司一般選擇普通酵母即可。
選擇了正確的麵粉,揉出了手套膜組織的面團,最關鍵的一步就是發酵了。發酵不足會讓面團達不到更好的膨脹體積,發酵過了酵母失去了活力,在烤制過程中膨脹速度慢,也能直接造成面團張力泄掉,在烤制過程中不容易很好的包裹住空氣。
一般判定面團是否發酵好,觀察面團,發酵到原始體積的二倍大,手指戳洞不回彈,就是發酵好了。
戳的洞迅速回彈,說明還有發酵空間。室溫隨著季節會有差別,根據面團狀態來判斷是否發酵成功還是很方便的哦!
柔軟的吐司直接決定外皮,外皮也是吐司的一部分,一般450克的吐司,180℃烤制35分鍾左右,就可完全烤好。溫度過高也會造成吐司外皮過硬哦!
⑧ 製作吐司麵包的方法與步驟
做一次就成功的牛奶吐司麵包(手和面揉出手套膜)最後附全麥吐司