Ⅰ 蒸麵包是先醒發還是揉手套膜
發過頭了,麵筋已經開始崩潰,原來吸收的水份,開始反析出來了,
Ⅱ 做麵包,為什麼要能拉出薄薄的膜揉面排出空氣二次發酵
面團揉到手套膜對提升麵包口感有如下優點:
1、手套膜意味著高筋面團已經揉到最佳的出筋狀態。
2、高筋面團揉成手套膜後,烤制的麵包,特別是手撕包、北海道吐司等,麵包的組織會很細膩,可以達到「拉絲」狀態。
3、手套膜也是檢驗烘焙者對麵粉、黃油、水、鹽、酵母比例的掌握,揉面力度、發酵時間、麵粉好壞的檢驗,太油或者麵粉不對,都會影響手套膜的出筋狀態,所以手工揉面的烘焙者往往力求達到手套膜。
綜上所示,手套膜對於麵包烘焙而言,不但使得烤制的麵包組織更細膩,口感更松軟,也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗,所以麵包製作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。
(2)做出手套膜的面怎麼醒發擴展閱讀:
做麵包注意
1、要注意控制好溫度。夏天的時候溫度較高,當面團在麵包機里攪拌的時候由於攪拌的時候面團會和麵包機產生摩擦產生熱量,溫度就會升高。是會影響面團的整體質量的,如果一定要調整面團的溫度的話,那麼冰水和冰牛奶都是不錯的調整面團材料。
如果是麵包在攪拌過程中一定要降溫也可以關閉麵包機在安全的情況下取出面團,放在大理石上面攤開,很快就會降溫了。
2、用水量。在給面團加水的時候,其實跟環境的濕度、溫度還有麵粉的吸水性都是有一定的影響的,一般在加配方的時候請不要把所有配方一次性都加進去了。如果不是很有經驗的話,最好是保留百分二十左右,方便可以微調。
3、麵粉的選擇。做麵包的話,一般選擇高筋麵粉就可以了。當然根據不同配方具體來選擇。
Ⅲ 冬天如何醒發面團
【一】現在多用乾酵母或者自己培養鮮酵母,用來發酵面團。酵母的用量,根據酵母包裝袋上使用說明,一袋15g的酵母,做饅頭可發面5-8kg。那麼,換算下來,500g麵粉只用1-2g酵母就足夠了。夏天由於天氣熱,溫度高,用乾酵母相對少,冬天由於溫度低可以適量多一點。例如:夏天用1克酵母,冬天則用2克酵母。多放酵母是能加快面團的發酵,但這樣做出的饅頭,會有非常濃烈的酵母味道,特別難吃,所以並不是酵母越多越好。麵粉與液體的比例是2:1。換句話說:如果我們用500g的麵粉,水約用250g-300g之間,做包子、花捲等花樣的,液體可以稍微多一些。具體的量,還要根據麵粉實際的情況,有些麵粉潮濕,有些麵粉則相對乾燥些。所以在揉面團時,不要將液體一次全部倒入,要分次倒入,這樣可以更好地控制面團的軟硬度。總之,發酵類面點,面團揉勻後,是稍微硬一些的,比餃子面硬的多,比手擀麵稍微軟一點。千萬不可太軟了,面團粘手。俗話說得好:軟面餃子硬面條,不軟不硬蒸干糧(饅頭)。
【二】基礎發酵。發酵時間完全因溫度而定,沒有確定的時間。氣溫較高時,發酵快。所以在夏天,乾酵母無需用溫水溶解,再倒入麵粉中,進行基礎發酵的面團,只要室溫就可以。冬天時,氣溫較低。用溫水37度左右,將乾酵母溶解,再倒入麵粉中,揉成光滑的面團,揉好的面放在溫暖處,比如暖氣旁。但發酵時一定要保持面團表面的濕潤,避免面團表面硬皮,影響面團的操作。比如,在發面團的容器上,蓋保鮮膜,或蓋濕屜布。發酵一定要充分,基礎發酵至兩倍大,手指沾少許乾麵粉,插入基礎發酵好的面團中,拔出手指,洞周圍的面團不快速回縮塌陷,證明基礎發酵成功。若手指按入面團「噗」一下就塌了,這便是發酵過度了。發酵好的面團拉起來呈蜂窩狀。
Ⅳ 做麵包怎麼揉面才能出膜
手工揉面快速出膜的做法
將麵粉、奶粉、糖、鹽放入盆中,加入蛋液和水(一定要冷水),用筷子攪均,直到沒有乾麵粉。蓋上保鮮膜或濕紗布,放入冰箱冷藏室或就放在室內,醒15-30分鍾。
拿出醒好的面,加入酵母粉,稍微揉成團就將面團移到案板上揉。一兩分鍾面團就光滑了,這時可以摔打面團了(摔面團也是有方法的,不會的一定要去搜視頻看。其實就是把面團摔長了,疊起來,換個方向再摔……)。
摔打比較省力,又不會覺得很粘手,當然速度不能太慢,大概六七分鍾就可以出膜了,這時的膜還容易破,這時可以加黃油了(黃油不要提前拿到室內軟化,最好是直接從冷凍室拿出來的,很冰很硬的),直接把黃油揉進面團,因為它很硬,容易跑出來,跑出來又塞進去揉就是啦
大概五六分鍾,黃油基本全揉進去了,這時切塊面團,就可以拉出薄膜,就算破了,斷面也很光滑,做麵包是可以的啦!要做土司,就繼續摔打吧!最多半小時就能出手套膜了
Ⅳ 面團已經半發酵還能揉出手套膜嗎
你好!這樣的話應該是可以做成麵包的哦,希望能幫到你,謝謝!
Ⅵ 做麵包是先揉出膜還是先發酵
手揉麵包怎麼出膜
第1步:混合材料——將乾性原料放在一起混勻後,加入濕性原料;
手揉麵包怎麼出膜?做麵包怎麼揉出手套膜?
第2步:揉成團——將材料攪拌均勻,成團;此時材料會有些粘手(保留少量液體材料,是面團狀態再加入);
手揉麵包怎麼出膜?做麵包怎麼揉出手套膜?
第3步:靜置面團——靜置半小時-1小時,可幫助面團出筋。(也可直接搓揉,稍微費力);
第4步:反復搓揉——反復搓揉面團,讓酵母、糖、鹽完全融於面團,產生筋度;
第5步:摔打面團——一隻手提起面團在案板上摔打。折疊面團,轉90°再摔打;
第6步:重復搓揉和摔打——可拉出比較厚的膜;
第7步:加黃油搓揉——後油法可幫助面團快速出筋,有助於面團延展;
手揉麵包怎麼出膜?做麵包怎麼揉出手套膜?
第8步:反復揉搓摔打面團——此階段面團較為細膩,有彈性;
第9步:查看出膜狀態——取一小塊檢視,若捅破薄膜有細小鋸齒,則為擴展狀態,可烤餐包等麵包。
手揉麵包怎麼出膜?做麵包怎麼揉出手套膜?
第10步:繼續摔打搓揉——直至可拉出手套膜,面團捅破邊緣光滑,則為完全拓展階段。
吃麵包的好處
手揉麵包怎麼出膜?做麵包怎麼揉出手套膜?
1、首先是關於麵包的營養成分,有蛋白質、脂肪、碳水化合物、少量維生素及鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質。麵包口味很多,也容易消化和吸收,吃起來很方便,在日常生活中尤其是西方頗受人們喜愛。
2、現在比較受歡迎的有穀物麵包和全麥麵包兩種,主要還是處於營養和健康的考慮。穀物麵包大量採用穀物、果仁等作為原料,含有很豐富的膳食纖維礦物質,有助於提高人體的新陳代謝。全麥麵包也有很豐富的膳食纖維,能讓人比較容易產生飽腹感。
3、麵包的營養組成中澱粉糖約佔60%,蛋白質有超過10%,另外還有一定量的礦物質和B族維生素。很多人早餐時會選擇穀物麵包和全麥麵包,再搭配一杯牛奶,和一些蔬菜水果,營養還是很全面的。
Ⅶ 做麵包要揉出手套膜是怎麼回事
手套膜對於麵包烘焙而言,不但使得烤制的麵包組織更細膩,口感更松軟,也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗,所以麵包製作中,烘焙者都會強調要揉出手套膜。
Ⅷ 為什麼面團揉出手套膜後放一會兒在拉就拉不出膜來了
揉出手套膜之後,
你就放在一邊兒醒發就好。
這是做麵包的關鍵步驟。
中間沒必要再去動它。
Ⅸ 揉出手套膜怎麼做如何做好吃
食材食譜熱量:600(大卡)
主料中筋麵粉(油皮用)94克豬油(油皮用)33克
方法/步驟
1
將油皮用的材料混合後揉成能出膜的光滑面團。快速揉出膜的辦法如下:面團混合揉好後拿起甩出至操作檯面上,甩出稍長的面團後,再對折甩出,重復此動作三次左右,面團再揉好,這時候就用刮板,如圖所示,切成一塊塊,可以切得比圖中所示小塊些,不一定要切得很工整,因為我們接下來要將這些切出的小面塊再次揉好,揉好面團後再甩面團,這就是重復前面說的步驟,按這種辦法一般8分鍾左右就可以出完美手套膜了。甩到面團在手中有一種很綿軟的感覺時,就可以用刮板切一小塊,試著撐下能不能撐出手套膜,如果效果沒達到時,可以繼續再操作。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃,快速出手套膜及各要點
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2
接下來將油酥用的材料混合好,注意這里只要將材料混合均勻了便可以,不能過分的揉搓。把做好的油皮和油酥用保鮮膜蓋好。
鹹蛋黃選擇時應選擇腌制好的。如果取出的鹹蛋黃有中心留出蛋黃的情況就是還沒有腌制好的,請盡量不要使用。鹹蛋黃可以事先用食用油泡上幾小時,不過新鮮咸鴨蛋取出的泡不泡口感區別不會太大。鹹蛋黃表面塗上或噴上高度白酒後入烤箱180度烤個五分種左右,蛋黃發黃便可,因為烤盤的余熱還會將鹹蛋黃烤熟。鹹蛋黃是要包於最中心的,所以先烤好到時烤整個蛋黃酥時酥皮烤好後就不至於裡面還沒熟。(據說也可以用熟的鹹蛋黃,我沒有試過。另外也可以直接買鹹蛋黃)。紅豆沙等分成10份每個25克的量,然後壓成扁圓形,再把鹹蛋黃包入,包時建議用虎口來包(如果不知道虎口的,我向你說明下虎口就是大拇指和食指之間的地方,如圖示)。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃,快速出手套膜及各要點
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3
取出油皮和油酥面團,各均分成10等份。都揉圓。注意:全程都應該蓋好保鮮膜,以防麵皮出現乾的現象,特別是夏天溫度較高。
取一個油皮擀圓,將一個油酥包入油皮中,也是用虎口包。收口向下放置,注意蓋好保鮮膜,接下來不再提醒大家。
不會用擀麵杖擀圓面的可以用手掌壓扁的方式,但是要注意,不能一直按,要按一下拿起面團放好再按,不然在一個位置一直按壓,很容易造成粘在了操作台上的情況。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃,快速出手套膜及各要點
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4
全部包好後,取出第一個油酥皮擀成長舌形,然後從上而下捲起。所有油酥皮卷好後蓋上保鮮膜松馳15分鍾左右(動作比較慢的,或者做的量很多的,可以不用等松馳時間,而是直接從第一個油酥皮開始往下操作)。
松馳好的油酥皮,豎放著(注意不是立起來,只是豎著放)壓扁下再擀成長舌形,仍然是從上而下捲起。再松馳15分鍾。
注意:如果取出松馳好的油酥皮進行擀制的時候,會出現不好擀,彈回的情況,就是沒有松馳好,應該再讓它靜置松馳會。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃,快速出手套膜及各要點
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5
油酥皮靜置松馳好後,收尾朝上,從中間按下,兩邊靠擾後,擠按壓扁。輕輕擀成薄圓片。一定要輕擀。取出包好鹹蛋黃的豆沙團再包入擀好的油酥皮中(仍然可以用虎口包的方式)。收口向下放置於墊好油紙的烤盤上。這時蛋黃酥主體就已經完成了。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃,快速出手套膜及各要點
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6
這時可以預熱烤箱至180度。烤箱預熱過程中,我們可以用羊毛刷將包好的蛋黃酥刷上蛋黃液。蛋黃液刷兩遍,等第一遍干時刷第二遍(如果用土雞蛋,可以只刷一遍,因為較黃)。然後表面撒上黑芝麻裝飾下,就可以放入預熱好的烤箱中,烤半小時左右,看錶面上色差不多時即可。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃,快速出手套膜及各要點
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7
烤好後,可以先不從烤箱中取出,待烤箱溫度下降到一定時再取出。如果要包裝,就等拿出冷卻後包裝便可。
怎麼樣做蛋黃酥才好吃,快速出手套膜及各要點
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END
注意事項
鹹蛋黃的品質很關鍵,所以選擇鹹蛋黃時一定要挑選腌制好的紅紅的鹹蛋黃。白酒是為了給鹹蛋黃去腥,所以這步不能少。
油皮一定要揉至出手套膜狀,因為那樣面團的延展性才好,在後面的操作中才不至於漏酥而且更好包蛋黃酥。
紅豆沙要用油豆沙,如果覺得買來的太甜也可以自己炒制。水豆沙不僅粘手不易於操作而且容易造成出來的成品出現漏餡的現象。
擀成長舌形時,注意不要擀得太長了,擀成比一乍稍長便可以了,擀時也不可以來回一直擀,不然也容易造成漏酥現象。
刷蛋黃液時要用羊毛刷,不要用硅膠刷。刷的時候沾取蛋黃液後在容器邊稍刮下再刷,然後刷的時候靠近底下的地方也刷下,這樣出來的成品比較美觀。