1. 什麼是高筋麵粉和低筋麵粉
高筋麵粉：它的蛋白質含量在13.5%左右，一般蛋白質含量超過11.5%，就可以稱為高筋麵粉。高筋麵粉的筋度比較大，所以我們在做麵包時，應該選擇高筋麵粉，加入黃油以後，可以揉出「手套膜」。平時我們在製作彈性大，有嚼勁的麵包、面條，以及個別烘焙食品如：泡芙、千層酥時，都要選擇使用高筋麵粉。
低筋麵粉：筋性比較弱的一種麵粉，常被用來做蛋糕。像最近比較火的戚風蛋糕、古早蛋糕、以及虎皮蛋糕等，都是需要用低筋麵粉來製作的。
2. 做麵包出膜是什麼意思
首先，麵粉要使用高筋粉，或麵包專用粉。
然後，要有足夠的水，作為溶粘劑。
適量的加鹽，有助於麵筋的更早形成。
溫度控制，面團在揉制過程中的溫度要低於20度，揉好時的溫度在25-26度左右。避免面團太熱，自身先發大了，麵筋就無法完全擴展，就出不了膜了。
打面的過程：
以甜麵包的配方為例：
麵粉、水、糖、酵母、鹽、雞蛋、奶粉、黃油。
1、麵粉+奶粉+冰水+糖+雞蛋+酵母+水++++鹽，混合均勻。（現在天氣熱鹽也可以一起加入，鹽對酵母的生長有抑製作用，在夏天能防止面團過早發酵。冬天的晚加為宜，而且冬天酵母要用溫水化開後加入。）
2、若是機器揉面，那麼現在開始慢速，揉至乾粉顆粒都已經收起。再可以換成快速，打到面團表面看起來比較光滑。用手扯麵團，不能一下子扯斷，加入黃油。
如果，手揉，那就不停的揉到沒有乾粉，然後，用手用力摔打面團，直到表面有些光滑，面團不容易扯斷。
3、加入黃油，也是先慢速，讓面團吸收黃油，然後快速打至面團光滑，用手拍不粘手。這樣，用手拉一塊小面團出來，撐出膜很容易了。
手工的話，面團包入黃油，拍開，折起，再拍開，再折起重復五六次，又是用力的摔打面團，直到面團光滑不粘手，就可以試著撐膜看看了。沒有到位就繼續摔打到出膜為止。
3. 什麼是手套膜
手套膜只是面團攪打到的一個程度，不是所有面團都要手套膜。
4. 揉不出手套膜的原因是什麼
1、用的低筋麵粉
用高筋麵粉才能揉出膜。麵粉本身就是一個影響面團出膜的重要因素，製作麵包當然最好選擇高筋麵粉（蛋白質含量＞13%），而且不同的牌子，筋性也有差別，選購麵粉時需注意，而且麵粉最好買新鮮的，放置太久的麵粉，進行會降低。
2、配料問題
和面沒有添加任何配料。和面時根據配方加入雞蛋或者食鹽，既可以豐富口感，又可以增加麵粉的筋性，讓出膜更容易。
3、含水量和含油量不合適
配方的含水量對出膜有很大的影響，一般只做麵包的面團濕度在60%~70%之間，比較容易出膜，這種狀態下的面團有些粘手，但是面團能拿得起來，如果濕度略微增加，就更容易出膜，但缺點是難以操作，會特別粘手。（因為麵粉吸水性不同，含水量也是一個不確定的因素，所以，在具體和面時，要預留10%的水，視情況增減。）
含油量指的是黃油、淡奶油等的加入，油脂會對面團出膜有影響，按照原來的方子，油量減少或者過多，都會影響出膜。
4、攪拌力度太小
一般，攪拌力度越大，麵筋形成越快，這就是和面需要廚師機的原因，如果是手工揉面，當然也力度更大更容易出膜。
麵粉揉出手套膜一般建議用高筋麵粉。
國標中，麵粉按濕麵筋含量分為：高筋粉、中筋粉、低筋粉，做麵包等烘焙類產品一般用高筋粉，做可頌類產品一般用高筋偏中筋麵粉，純中筋粉或者低筋粉不適合做烘焙類產品。
麵粉的筋度強弱取決於麵粉中-S-H-轉化成 -S-S-鍵的數量，數量越多，麵粉筋力越強，面團彈性越大，延伸性也會相對好。
5. 請問為什麼做麵包要揉出手套膜
手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。
6. 麵包揉面揉過了有補救的辦法嗎
第一次做麵包後，發現揉面真的挺痛苦，超級辛苦的體力活，最受不了的是揉了半天也揉不到好處，我的個神啊，到底該怎麼辦啊？在網路上看了挺多視頻和文章，總結了挺多感覺很有用的知識，連寫帶轉載總結一下，希望對同樣痛苦的同胞有所幫助！！！
最終目的是揉到面團表面有平滑薄膜,成擴展，也就是拉斯就算成功了！這是我的目標！！
7. 麵包機和面問題。每次和面都和不出手套膜，最多就這樣了。已經磨了1個半小時了，還沒有好。究竟是什麼問
時間太長了吧，麵包機一般15~20分鍾一次和面完成後，加黃油，再揉15分鍾，就能出膜了。
8. 麵包出膜和不出膜區別是什麼
區別在於最終成品的松軟程度。
麵包出膜，就是用手將面團輕柔的推開，緩緩伸展開來可以形成薄薄布滿手掌的手套膜狀態。這個時候說明麵粉中的麵筋已經充分形成，做出來的麵包會更加松軟，而沒有出膜的麵包烘焙出來口感會略硬。
麵包揉面出膜的過程：
1、揉搓面團：就像我們在搓衣板上搓衣服一樣，來回搓，直到有粗膜形成。具體方法是取一小塊面團，展開的面團出現的破洞是鋸齒形的。
2、粗膜形成後，繼續揉搓面團：待粗膜形成後，加入切成小塊的黃油，此時面團比較滑，黏手，繼續揉搓，待黃油充分吸收後面團就會重新變得柔軟細膩不黏手。
3、切搓摔打面團：面團柔軟後，重復切搓摔打步驟，一般新手20多分鍾能夠出膜，老手10多分鍾即可揉出完美的手套膜。具體方法是：面團切開，將切開的面團揉搓，揉搓後將面團舉起往案板上摔打，重復三個動作，直到出膜。
9. 什麼是手套膜
手套膜對於麵包烘焙而言，不但使得烤制的麵包組織更細膩，口感更松軟，也是檢驗烘焙者對面團掌握能力的考驗，所以麵包製作中，烘焙者都會強調要揉出手套膜。
「手套膜」是烘焙愛好者製作麵包時，將高筋面團揉到可以套在手上類似薄膜而不破的一種狀態，俗稱手套膜。
10. 低筋麵粉，中筋麵粉，高筋麵粉和普通麵粉有什麼區別嗎
低筋麵粉簡稱低粉，又叫蛋糕粉，日文稱為薄力粉，低筋麵粉是指水份13.8%,粗蛋白質9.5%以下的麵粉，通常用來做蛋糕、餅干、小西餅點心、酥皮類點心等。
做海綿蛋糕選用低筋粉，因低筋粉無筋力，製成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。低筋麵粉和日常生活中的蛋糕粉、糕點粉相似，不過蛋糕粉之類的裡面除了低筋麵粉，還含有小麥澱粉和乳化劑等。低筋麵粉是指水份13.8%、粗蛋白質9.5%以下的麵粉，其具有養心、益腎、除熱、止渴等功效。
低筋麵粉和普通麵粉的區別有：原料不同、麵筋含量不同、蛋白質不同、色澤不同。
原料不同：低筋麵粉的原料是白色的軟質小麥，普通麵粉的原料是普通的硬質小麥。
麵筋含量不同：低筋麵粉的麵筋含量在22%-26%，普通麵粉的含量是在29%到32%之間。
蛋白質不同：低筋麵粉的蛋白質含量在8.5%以內，普通麵粉的蛋白質含量是在8.5%到10%。
色澤不同：低筋麵粉的色澤相比較普通麵粉要更白一些