㈠ 做變蛋要多少鹼面，該怎麼添加
您好， 很高興回答您的問題。
變蛋也叫皮蛋或松花蛋，變蛋原料是雞蛋，用鋸末、生石灰、鹼面等材料製作。
原理就是根據生石灰遇水會產生熱量，用石灰、鋸末等物包裹住雞蛋使其加熱。變蛋是雞蛋做成,松花蛋用鴨蛋做的。
大概的比例就是 50 個雞蛋的話，用鹼面80克，生石灰粉80克，食鹽30克，草木灰20克，紅泥或普通泥巴100克。
大致做法：
1、用水調制泥漿，
2、把生石灰加入鹼面，食鹽，草木灰混合，用大鐵鍋加熱至高溫。
3、把雞蛋小心放入泥漿中裹上泥漿，然後放到 攪拌好的粉末中，沾均勻。
4、放到壇子里，密封。30天左右就可以做成。
希望我的回答對您有所幫助！！
松花蛋，又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。
經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來，是人民群眾喜歡的 美食 之一。
變蛋的製作原理是什麼？到底是怎麼做成的？
松花皮蛋是我國人民的傳統食品。由於它風味獨特、口感極好、保質期長，很受人們喜愛。同學們知道嗎？其實，將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較復雜的化學過程。
灰料中的強鹼（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質作用，致使蛋白質分解、凝固並放出少量的硫化氫氣體。同時，滲入的鹼進一步與蛋白質分解出的氨基酸發生中和反應，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結在蛋清中，像一朵一朵的「松花」。
礦物質作用生成各種硫化物，於是蛋黃、蛋清的顏色發生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。而茶葉中的單寧和芳香油，可使蛋白質凝固著色和增加皮蛋的風味。
松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨氣氣味之原因是因為氨基酸分解等復雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性，吃起來也更有味。
我們平時吃煮蛋時，將剛煮熟的蛋立即放入少量涼開水中，冷卻後用手搓幾下，殼就去除了；而松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼，再往小的一頭敲一個小孔，然後用嘴往小孔內吹氣，整個不碎的蛋會自然脫落。或者在剝殼時，沾點水。
夏季天氣炎熱，大多數人都喜歡在飲啤酒時用松花蛋助興，或涼拌松花蛋犒勞一家老小，他們也許從沒想過，松花蛋也可能引起食物中毒。
據有關食品專家檢驗分析，干凈的松花蛋蛋殼上只有400－500個細菌，而臟的松花蛋蛋殼上則有高達1.4億～4億個細菌，這些細菌若大量通過蛋殼的孔隙進入蛋內，吃了這樣的松花蛋就會中毒。 在選購松花蛋時應注意，松花蛋剝開後，其蛋白是暗褐色的透明體，具有一定的韌性；而被污染的松花蛋則呈淺綠色，韌性差，易鬆散，這樣的松花蛋千萬不能吃。
污染松花蛋的細菌主要是沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸系膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒症狀。
據傳說，六百多年前，朱元璋剛開始搞事情，還沒打得天下的時候，為了補充士兵的營養和食物，派陳友諒在洞庭湖一帶大量收購鴨子和鴨蛋。當地的鴨農就告訴了鴨蛋不用煮熟可以吃的法子，把鴨蛋用鹽、石灰和草木灰包裹起來，還方便大量儲存和運輸。所以至今當地還有叫變蛋為「灰滾蛋」、「鹽灰蛋」的。
皮蛋是一種愛酒人士十分喜歡的食物，涼拌變蛋是一道下酒神器，但是當我們自己在家做的時候就要掌握各配料的比例，下面我來分享最家常的做法。最好的比例就是100個雞蛋，4斤水，2兩鹼面，3兩食鹽，2兩黃泥，8斤生石灰，還有就是鋸末，那麼對於這樣的一個比例來說，我們是一定要記清楚的，因為如果比例錯誤的話，可能我們做出來的皮蛋根本就不會成功的，那麼我們接下來就是要為大家介紹如何製作這樣的皮帶呢。
首先我們就是要把我們准備好的水倒在一個大鍋裡面，然後要把我們准備好的雙石灰也放進去攪拌，因為生石灰是在遇水之後會發熱的，所以說我們在攪拌這樣的實惠的時候是一定要小心的那麼對於這樣的一個比例來說，我們是一定要記清楚的，因為如果比例錯誤的話，可能我們做出來的皮蛋根本就不會成功的。
那麼我們接下來就是要為大家介紹如何製作這樣的皮帶呢，首先我們就是要把我們准備好的水倒在一個大鍋裡面，然後要把我們准備好的雙石灰也放進去攪拌，因為生石灰是在遇水之後會發熱的，所以說我們在攪拌這樣的實惠的時候是一定要小心的當鍋裡面的溫度徹底降下去之後，我們才可以把雞蛋放進去，如果我們沒有等溫度降下來，就已經把雞蛋放進去了，那麼雞蛋就會直接被燙的時候，根本就是做不了皮蛋的，當我們把雞蛋放進去，粘滿這樣的一個石灰糊之後再撈出來。
那麼我們在撈雞蛋的時候，其實是可以採用一些工具的，千萬不能夠直接用手，不然的話真的就是會腐蝕到我們的手指的，還有就是我們把雞蛋撈出來之後，就是要把雞蛋放在鋸末裡面，沾滿鋸末之後滾均勻，放進壇子密封一個月，就成了。
皮蛋又叫變蛋，北方人主要以雞蛋為主，在老家麥收的時，經常做皮蛋。做皮蛋的配方有，一斤白石灰，二量食用鹼，先把食用前放碗里倒入熱水融化，
另起一個大鐵鍋，把白石灰倒入鍋中，再倒入融化好的鹼水，再倒入涼水，慢慢倒入一邊倒一邊攪拌石灰，攪拌成比牙膏稀的濃度，能夠粘在雞蛋表面，以不漏雞蛋皮為准，把雞蛋放入攪拌好的石灰中，使雞蛋表面粘上一層石灰液，然後撈出雞蛋，再去鋸末或草灰滾動一下，使雞蛋表面裹上一層為准。
最後把雞蛋放入密封的塑料袋中，7到12天即可食用，夏天七天，冬天十天左右。拿出來在太陽下曬半天。
切記石灰中不能放鹽，比如說香葉，13香等香料都不能放，
教學要較真實的技術， 不要誤人子弟，浪費別人的東西，和時間 。
還有溫度超過32度以上，不適合做皮蛋
我是超級吃貨，精通各種 美食 。特別會做變蛋，也就是松花蛋。我做變蛋的用鹼量是:15個鴨蛋放鹼面35克。下面我教大家做變蛋的具體方法及用料。
用料:鴨蛋15個，食用鹼35克，茶葉20克，生石灰100克，草木灰150克，鹽15克，鋸末適量。
1、茶葉用600ml熱水泡開，撈出茶葉不用。把生石灰倒入盆中，用一部分茶水和均勻無顆粒，再加入食用鹼和鹽，充分攪拌均勻，最後加入草木灰，倒入剩下的茶葉水，和成稀狀，但不要太稀。
2、把鴨蛋均勻的裹上一層和好的草木灰泥，再放到鋸沫里滾幾圈，讓鴨蛋均勻的粘上鋸沫。依次做好後放入塑料袋中密封。放在通風處，一周後便可食用。
變蛋有多種使用方法，可以做皮蛋豆腐，老醋松花蛋，干煸松花蛋，薑汁皮蛋。
關注我，我將依次講解變蛋的各種精 美食 用方法。
變蛋 在生活中也稱皮蛋、彩蛋，因其晶瑩剔透，裡面有猶如針松的松葉花紋，又稱松花皮蛋。其口感嫩滑，味道醇厚而帶有很重鹼味，在外國人眼中是不被接受食物，但卻是國內很受歡迎的一道 美食 ，它獨特的味道和鮮香成為喜愛的人不可抗拒的美味。在夏天一份涼拌皮蛋就是下酒最好的佐菜，平時上火，牙痛也會吃上一個清清火，這么受歡迎的變蛋是怎麼做的呢？
製作變蛋其實很簡單，在家做很方便，主要用到的 材料就是雞蛋、生石灰、鹼面、黃泥、草木灰、鋸末、食鹽、紅茶經過調制泥漿，然後把雞蛋放入均勻裹滿30天左右即可 。那麼鹼面放入多少呢？
鹼面要多少需要根據腌制雞蛋的多少，用什麼方法腌制來決定， 腌制方法有干腌制和水腌制兩種， 下面就以50個雞蛋為例，說說不同腌制方式需要鹼面用量。
當然，上面這些只是一個參考標准，不能百分百保證正確，具體還是要根據實際操作來衡量，一般工業生產有一個固定比例，但是家中製作需要經驗的積累。
知道了做變蛋需要的材料，那麼這些材料是怎樣讓雞蛋轉變成變蛋呢？
雞蛋轉變為變蛋就是一個化學反應過程。利用鹼性物質與蛋類蛋白質含有的氨基酸作用形成氨基酸鹽，最後凝固成皮蛋並形成幾何形狀結晶（皮蛋上的松花）。
1. 鹼面、生石灰， 這兩種物質與水一起融合，就會生成鹼性物質氫氧化鈉，然後滲透到雞蛋內與蛋清和蛋黃產生反應形成皮蛋，這兩種是主要變蛋主要材料。
2. 草木灰、黃泥， 有幫助蛋白凝固的作用，同時也是防止細菌進去雞蛋內，造成製作變蛋失敗。
3. 紅茶， 茶葉中的物質經過反應會形成墨綠色，不但能輔助凝固，還能增加顏色，緩和變蛋中鹼味的辛辣味。蛋黃中的色素會因為酸鹼性不同而產生不同的顏色，像墨綠、草綠、橙黃等多種顏色。
4. 食鹽， 鹽不但有增味提鮮、防腐作用，還能使蛋凝固、收縮、松殼。但是鹽也不放入過多，不然就會口感很咸。
5. 催熟劑， 以前是用氧化鉛，但是氧化鉛會引起慢性中毒，禁止使用後改用硫酸銅和硫酸鋅，其作用就是幫助蛋白質凝固，縮短變蛋成熟時間，最主要作用就是防止變蛋失敗，讓變蛋已經凝固的蛋白不在液化，變蛋液化表現就是蛋黃凝固，蛋白是水。
介紹完了變蛋材料、用量和變蛋原理、材料作用，下面就介紹一種簡單的製作方法。
～～【變蛋製作】～～
第一步：材料准備
主料：雞蛋50個
輔料：鹼面50g、生石灰200g、黃泥50g、草木灰700、清水2斤、鋸末大量。
調料：鹽60g。
第二步：材料處理
第三步：開始製作
1. 鍋中加入清水，加入生石灰攪拌均勻，然後再倒入草木灰、鹼面、黃泥、食用鹽繼續攪拌均勻。
2. 等鍋中調制的泥漿冷卻後，把雞蛋放入，讓雞蛋炒麵均勻裹上泥漿，然後撈出。
3. 把撈出裹滿泥漿的雞蛋放入鋸末中再裹一層鋸末，以泥漿不外流為標准。
4. 把沾滿鋸末的雞蛋放入密封的壇中密封貯藏，避光存放，一般需要30天左右。
==【變蛋】製作小貼士
1.雞蛋最好挑選比較大一點的雞蛋，清洗干凈雞蛋表面雜質，然後晾乾。
2.當准備用水加入生石灰時，一定要帶手套和護目鏡，因為生石灰遇水能產生很大的熱能，沒有防護措施容易被傷到。
3.需要等冷卻後才能放入雞蛋裹泥漿，不然雞蛋會被生石灰與水產生的熱量燙熟，就變不成變蛋了。
4.在拿裹泥漿的雞蛋時不能直接用手拿，因為石灰有腐蝕性，需要用工具把雞蛋撈出。
5.裹鋸末時要主要均勻布滿，讓泥漿不流動即可。
6.一定要密封避光存放，不然變蛋容易失敗。中途可以用手搖搖看，如果有明顯搖動感就說明皮蛋腌制快好了。
鹼面是做變蛋的重要材料，需要根據製作雞蛋數量和製作方法來添加用量，一般情況下，干腌製法1個雞蛋用1g鹼面，水腌製法1個雞蛋用2g鹼面，這只是參考標准，具體需要根據現實情況決定。至於鹼面該怎麼添加？鹼面按照一定比例直接添加，和其他材料一起投放即可，並不需要什麼特殊處理步驟。
你好
㈡ 皮蛋是用雞蛋腌制而成的嗎，他是如何製作的
皮蛋是用雞蛋腌制而成的嗎，他是如何製作的？
松花蛋的主要製作原料是由新鮮的青皮鴨蛋或土雞蛋去製作而成的，松花蛋也叫皮蛋，也就是我們經常煮的一種皮蛋瘦肉粥，粥裡面就會下一些松花蛋碎，松花蛋能使粥的口感變得更香甜，更鮮美，從市場上買來的松花蛋剝皮之後，它上面會有一朵朵白色的松花，而且有撲鼻的香味，就證明該松花蛋非常的新鮮，那麼松花蛋究竟是怎樣形成的?松花蛋的製作材料有哪些呢?
6.松柏枝：松柏枝裡面含有特殊的樹脂，香味和芳香的物質，是改善松花蛋味道的必備食材，松柏枝它除了能夠減松花蛋的氨氣的味道，還會有一種松柏的香味，讓人在品嘗的時不會那麼的臭。
松花蛋的製作
原來一顆小小的松花蛋的製作材料竟然那麼多，而且每一種材料都是必不可少的，它們在製作松花蛋的過程中起著至關重要的作用，了解完松花蛋是如何形成的?你們就更知道了一顆小小的松花蛋來之不易，松花蛋是人人都喜愛的美食，它不僅可以用來製作皮蛋瘦肉粥，還可以生吃，直接切成松花蛋片，然後蘸著醬醋來吃。
㈢ 怎麼把雞蛋炒成絲狀
雞蛋是炒不成絲狀的，絲狀都是切出來的，要先做薄雞蛋餅。
做法：
1.雞蛋打在碗里攪勻
2.加入所有調料後用細的笊籬或濾網過一遍,為的是讓雞蛋的質地均勻
3.平鍋放一點色拉油，小至中火，散入蛋液後，馬上將鍋傾斜、轉動，以使蛋液均勻散開
4.等蛋液的表面基本凝固不動了，關火
5.迅速蓋上蓋後，將鍋放在事前預備好的濕毛巾上，為的是用其餘熱將表面蛋液烘熟
6.大約1分鍾後，表面的蛋液就熟了，但又不會有焦的顏色
7.等涼後，切成細絲擺盤就可以啦
菜譜小貼士：
1.倒入蛋液時，鍋不能太熱，否則會有焦色
2.蛋的量因鍋的大小不同調整。最理想的是蛋液正好薄薄的一層鋪在平鍋上。蛋液多鍋小，做出來的雞蛋絲就會比較粗厚。我的壽司飯用的雞蛋絲就有點做厚了。。。
3.鍋放在濕毛巾上1分鍾後，用手輕摸蛋液表面，如果由於蛋液過多沒熟，就翻過來再考一下就可以了
4.酒最好用日本的料理酒，沒有就用米酒代替或不放也無妨
㈣ 雞蛋皮怎麼做
【食材】：3個雞蛋，3勺澱粉，適量的料酒等
【做法】
第一步：在碗中打入3個雞蛋攪成雞蛋液，加入一勺鹽攪散攪拌均勻，在另一個碗中加入3勺澱粉，倒入適量的清水攪拌至沒有顆粒狀，然後靜置沉澱備用，這樣做的目的就是讓澱粉和水充分溶解，再加入到蛋液中，才能使做出來的蛋皮更平整筋道。
蛋皮
第二步：將蛋液過濾在另一個碗中，將沉澱好的澱粉水上面的清水倒出來，只留下面的黏稠的部位，將它倒在雞蛋液中加入適量的料酒去腥，攪拌均勻。
蛋皮
第三步：電餅鐺或者平底鍋預熱，不要太熱，稍微熱一點就可以，太熱的話烙出來的蛋皮就會充滿氣孔，不平整。舀一勺攪拌好的雞蛋澱粉液放進鍋中，端起鍋晃動一下，使它平鋪均勻，烙至時間不要太長，大約3秒鍾就可以了，看到蛋皮定型取出來就可以了。
蛋皮
以上就是我帶給大家的蛋皮的做法，這么多年我一直是用這種方法來做蛋皮的，用這種方法做出來的蛋皮筋道爽滑，表面光滑又平整，非常的有韌性，怎麼扯都不斷，用來卷菜，卷肉都是非常不錯的。
㈤ 皮帶（preserved）怎麼可能是蛋類
皮蛋，也是拿雞蛋做成的，它也屬於蛋類加工製品
㈥ 雞蛋怎麼炒成一條條的絮狀
雞蛋炒成一條條的絮狀就要雞蛋液倒入的時候一定要少量的倒，成一條線的往下倒，用勺子使勁的轉圈在鍋內不停的攪打才能出現一條條絮狀。
㈦ 雞蛋布袋的做法步驟圖，雞蛋布袋怎麼做好吃
步驟 1
麵粉與小蘇打、泡打粉的比例大概是100:1:1，粉類混合，加入適量鹽，增加面的筋道不是為了咸。麵粉和水或牛奶的比例通常是2:1，油條要求面軟，所以適當增加20克水，注意水要逐漸加入，不然不吸收會很難和面。面揉好後蓋保鮮膜放冰箱冷藏一夜，主要是為了鬆弛不是發酵，也不是必須一夜，幾小時都可以
步驟 2
早點拿出面團恢復到室溫，面分團擀成一厘米厚，一乍（手張開拇指到中指的距離）長半乍寬，可根據鍋的大小調整，總之弄成長方形即可，這是布袋皮
步驟 3
鍋放油加熱，量要保證油條可以翻滾，檢驗油溫的方法是扔進去一小塊面立馬浮起，這一步很重要。
步驟 4
點擊查看大圖
布袋皮下鍋要趕緊翻一直翻，這樣才會鼓起來真的像個口袋一夜，不用變色，只要看面成形了鼓起來了即可撈出，控油放涼，期間可以炸幾根油條
步驟 5
點擊查看大圖
等布袋皮不燙手從一頭撕個小口，單手打蛋到布袋中，略按一按讓蛋均勻分布，並用蛋的粘性封住口。重新下鍋炸，直至變色，注意多翻。熟後就可以撈出了。
㈧ 雞蛋皮怎麼做
把鍋坐在火上烤乾燒熱，用生薑來回反復的擦一會
然後用刷鍋的刷子粘點油在把鍋擦一遍，不要在放油了，火一定要小。
把打散的雞蛋拿在手上，淋在鍋里，另一隻手轉動鍋體
一個雞蛋可以做三個蛋皮，如果你按我教你的去做，做出來的蛋皮一定會又薄又圓～